Almond

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa Değirmen
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

Badem ( Prunus dulcis , syn. Prunus amygdalus ) İran ve çevre ülkelere özgü, ancak başka yerlerde yaygın olarak yetiştirilen bir ağaç türüdür. Badem aynı zamanda bu ağacın yenilebilir ve yaygın olarak yetiştirilen tohumunun adıdır. Prunus cinsi içinde, Amygdalus alt cinsindeki şeftali ile sınıflandırılır ve diğer alt cinslerden tohumu çevreleyen kabuk (endokarp) üzerindeki oluklarla ayrılır.

Bademin meyvesi, bir dış kabuk ve içinde gerçek bir ceviz olmayan tohumun bulunduğu sert bir kabuktan oluşan bir sert çekirdekli meyvedir. Badem bombardımanı, tohumu ortaya çıkarmak için kabuğun çıkarılması anlamına gelir. Bademler kabuklu veya kabuksuz olarak satılmaktadır. Beyazlatılmış bademler, kabuklu bademlerdir ve sıcak su ile muamele edilerek tohum kabuğunu yumuşatır ve daha sonra beyaz embriyoyu ortaya çıkarmak için çıkarılır.

İçindekiler

• 1 Açıklama
  • 1.1 Ağaç
  • 1.2 Drupe
• 2 Kökeni ve tarih
  • 2.1 Etimoloji ve isimler
• 3 Yetiştirme
  • 3.1 Tozlaşma
  • 3.2 Hastalıklar
• 4 Sürdürülebilirlik
• 5 Üretim
  • 5.1 Amerika Birleşik Devletleri
  • 5.2 İspanya
  • 5.3 Avustralya
• 6 Tatlı ve acı badem
  • 6.1 Amygdalin ve siyanür
• 7 Mutfakta kullanım
  • 7.1 Tatlılarda kullanım
  • 7.2 Dünya mutfakları
  • 7.3 Badem ezmesi
  • 7.4 Badem sütü
  • 7.5 Badem unu ve kabukları
  • 7.6 Badem şurubu
• 8 Beslenme
  • 8.1 Sağlık
  • 8.2 Potansiyel alerji
• 9 Yağlar
• 10 Aflatoksin
• 11 California'da zorunlu pastörizasyon
• 12 Kültürel yönler
• 13 Ayrıca bkz.
• 14 Ref erences
• 15 Dış bağlantılar

• 1.1 Ağaç
• 1.2 Drupe

• 2.1 Etimoloji ve isimler

• 3.1 Tozlaşma
• 3.2 Hastalıklar

• 5.1 Amerika Birleşik Devletleri
• 5.2 İspanya
• 5.3 Avustralya

• 6.1 Amygdalin ve siyanür

• 7.1 Tatlılarda kullanım
• 7.2 Dünya mutfakları
• 7.3 Badem ezmesi
• 7.4 Badem sütü
• 7.5 Badem unu ve kabukları
• 7.6 Badem şurup

• 8.1 Sağlık
• 8.2 Potansiyel alerji

Açıklama

Ağaç

Badem, 4–10 m (13–33 ft) yüksekliğinde, 30 cm'ye (12 inç) kadar gövdesi olan, yaprak döken bir ağaçtır. Genç dallar önce yeşildir, güneş ışığına maruz kaldıklarında morumsu olurlar, ikinci yılında ise gri olurlar. Yapraklar 8–13 cm (3–5 inç) uzunluğunda, tırtıklı kenarlı ve 2,5 cm (1 inç) yaprak sapına sahiptir. Çiçekler beyaz ila soluk pembe, 3-5 cm (1–2 inç) çapında beş yapraklı, tek veya çift olarak üretilir ve ilkbaharda yapraklardan önce görünür. Badem en iyi Akdeniz iklimlerinde ılık, kuru yazlar ve ılıman, yağışlı kışlarla yetişir. Büyümeleri için en uygun sıcaklık 15 ila 30 ° C (59 ila 86 ° F) arasındadır ve ağaç tomurcuklarının uyku durumunu kırmak için 7,2 ° C'nin (45,0 ° F) altında 200 ila 700 saat soğutma gereksinimi vardır.

Badem, ekimden sonraki üçüncü yılda ekonomik bir ürün vermeye başlar. Ağaçlar dikimden beş ila altı yıl sonra tam dayanıma ulaşır. Meyve, çiçeklenmeden 7-8 ay sonra, sonbaharda olgunlaşır.

Drupe

Badem meyvesi 3,5–6 cm (1 3⁄8–2 3⁄8 inç) uzunluğundadır. . Botanik açıdan, bir ceviz değil, sert çekirdekli bir meyvedir. Erik ve kiraz gibi Prunus 'un diğer üyelerinde etli olan dış kaplama veya ekzokarp, bunun yerine gövde adı verilen kalın, kösele, gri-yeşil bir cekettir (tüylü bir dış cepheye sahiptir). Gövdenin içinde endokarp adı verilen ağsı, sert, odunsu bir kabuk (şeftali çukurunun dışı gibi) bulunur. Kabuğun içinde genellikle fındık olarak adlandırılan yenilebilir tohum bulunur. Genellikle bir tohum bulunur, ancak bazen iki tane olur. Meyve olgunlaştıktan sonra, kabuk yarılıp kabuktan ayrılır ve meyvenin ağaçtan düşmesi için gövde ile meyve arasında bir absisyon tabakası oluşur.

• Yeşil badem

• Kabuklu ve kabuklu badem

• Beyazlatılmış badem

• Kabuğu alınmış Badem

• Badem tatlıları

Yeşil badem

Kabuklu ve kabuklu badem

Beyazlatılmış badem

Kabuklu Badem

Badem şekerlemeleri

Kökeni ve tarihçesi

Badem, İran ve çevre ülkelere özgüdür. Antik çağlarda insanlar tarafından Akdeniz kıyıları boyunca kuzey Afrika ve güney Avrupa'ya yayıldı ve daha yakın zamanda dünyanın diğer bölgelerine, özellikle Kaliforniya, Amerika Birleşik Devletleri'ne taşındı. Evcilleştirilmiş bademlerin yabani formu Levant'ın bazı kısımlarında yetişir.

Doğadaki birçok acı türden tatlı türünün seçilmesi, badem evcilleştirilmesinin başlangıcını işaret etti. Bademin hangi vahşi atasının evcilleştirilmiş türleri yarattığı belirsizdir. Prunus fenzliana türü, kısmen, görünüşe göre evcilleştirildiği Ermenistan ve Batı Azerbaycan'a özgü olduğu için, bademlerin en olası vahşi atası olabilir. Yabani badem türleri, ilk çiftçiler tarafından "önce istemeden çöp yığınlarında, daha sonra kasıtlı olarak meyve bahçelerinde" yetiştirildi.

Badem, en erken evcilleştirilmiş meyve ağaçlarından biriydi. Tohumdan çekici badem yetiştirmek için yetiştiricidir. Bu nedenle, bu bitki emicilerden veya kesimlerden çoğalmaya izin vermemesine rağmen, aşılama başlamadan önce evcilleştirilebilirdi ". Evcilleştirilmiş bademler, Numeira (Ürdün) arkeolojik siteleri gibi Erken Tunç Çağı'nda (MÖ 3000-2000) ortaya çıkmıştır. Bademin bir başka iyi bilinen arkeolojik örneği, muhtemelen Levant'tan ithal edilen Mısır'daki Tutankhamun'un mezarında (MÖ 1325) bulunan meyvedir. Edinburgh Kraliyet Botanik Bahçesi'nin badem yetiştirdiğini bildirdiği Avrupa ülkelerinden en kuzeyde Almanya'dır, ancak evcilleştirilmiş form İzlanda kadar kuzeyde bulunabilir.

Etimoloji ve isimler

"Almond" kelimesi, Eski Fransızca almande veya alemande , Geç Latince * amandula kelimesinden gelir ve amygdala kelimesinden türemiştir. Antik Yunan ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (cf. amigdala, beynin badem şeklindeki kısmı). Diğer dillerde kullanılan a- için İngilizce'deki al- , Arapça al maddesiyle bir karışıklıktan kaynaklanıyor olabilir. İtalyanca mandorla biçimindeki gibi a- 'yi bıraktı; İngiliz telaffuzu ah-mond ve modern Katalanca ametlla ve modern Fransız amande , orijinaline daha yakın bir kelime biçimi gösterir. Bademin diğer ilgili isimleri arasında Mandel veya Knackmandel (Almanca), mandorlo (ağaç için İtalyanca), mandorla bulunur. (İtalyanca meyve için), amêndoa (Portekizce) ve almendro (ağaç için İspanyolca), almendra (İspanyolca meyve için). Bununla birlikte ilginç bir şekilde, İbranice'de badem kelimesi (שָׁקֵד, shak-ed olarak telaffuz edilir) aynı zamanda bademcik için kullanılan kelimedir.

"Amigdaloid" sıfatı (kelimenin tam anlamıyla "badem gibi") nesneleri tanımlamak için kullanılır. kabaca badem şeklinde olan, özellikle bir üçgen ve bir elips arasında kısmen olan bir şekil. Örneğin, Yunanca amygdalē teriminin doğrudan ödünç alınmasını kullanan beyin yapısı amigdalasına bakın .

Yetiştirme

Tozlaşma

California'daki bademlerin tozlaşması, Şubat ayında badem bahçelerine 1,4 milyon kovan (ABD'deki tüm arı kovanlarının neredeyse yarısı) taşınmasıyla, dünyanın en büyük yıllık yönetilen tozlaşma olayıdır. Tozlaşmanın çoğu, etkinlik için en az 49 eyaletten göçmen arıcılarla sözleşme yapan tozlaşma komisyoncuları tarafından yönetiliyor. Bu iş koloni çökme bozukluğundan büyük ölçüde etkilenmiş, ülke çapında bal arısı kıtlığına neden olmuş ve böcek tozlaşmasının fiyatını artırmıştır. Badem yetiştiricilerini artan böcek tozlaşma maliyetinden kısmen korumak için, Tarımsal Araştırma Servisi'ndeki (ARS) araştırmacılar, kendi kendine tozlaşan yeni bir badem ağaçları hattı geliştirdiler. 'Tuono' gibi kendi kendine tozlaşan badem ağaçları bir süredir ortalıktaydı, ancak hasadı böcekle tozlanan Kaliforniya 'Nonpareil' badem ağacı kadar arzu edilmiyor. 'Nonpareil' ağacı iri, pürüzsüz badem üretir ve fındık başına% 60-65 yenilebilir çekirdek sunar. Tuono'nun daha kalın, daha tüylü kabukları vardır ve somun başına yalnızca% 32 yenilebilir çekirdek sunar, ancak kalın bir kabuğa sahip olmanın avantajları vardır. Tuono'nun kabuğu, somunu göbek orangeworm gibi tehdit edici zararlılardan korur. ARS araştırmacıları, zararlılara dirençli Tuono ağacını Nonpareil ile melezleştirmeyi başardılar, bu da kendi kendine tozlaşan ve yüksek bir fındık kalitesini koruyan melezleştirilmiş badem ağacı çeşitleriyle sonuçlandı. Yeni, kendi kendine tozlaşan melezler kaliteli ten rengine, aromasına ve yağ içeriğine sahiptir ve badem yetiştiricilerinin böcek tozlaşmasına bağımlılığını azaltır.

• Merkezi Kaliforniya'da bir badem ağaçları korusu

• İran'da badem çiçekleri

• Genç badem meyvesi

• Olgun badem meyve

• Bir ağacın hasat edilmesinden önce ve hasat sırasında badem karıştırıcı

Orta Kaliforniya'da bir badem ağaçları korusu

İran'da badem çiçekleri

Genç badem meyvesi

Olgun badem meyvesi

Bir bir ağaç hasatından önce ve hasat sırasında badem çalkalayıcı

Hastalıklar

Badem ağaçlarına böcekler, mantar patojenleri, bitki virüsleri ve bakteriler de dahil olmak üzere bir dizi zararlı organizma saldırabilir.

Sürdürülebilirlik

Kaliforniya'daki badem üretimi, esas olarak ılıman iklim, zengin toprak, bol güneş ışığı ve su kaynağının ideal yetiştirme koşulları sağladığı Central Valley'de yoğunlaşmıştır. 21. yüzyılın başlarında Kaliforniya'da yaşanan kalıcı kuraklık nedeniyle bademleri sürdürülebilir bir şekilde yetiştirmek daha zor hale geldi. Sorun, badem üretmek için gereken yüksek su miktarı nedeniyle karmaşıktır: tek bir badem, düzgün bir şekilde büyümek için yaklaşık 1,1 ABD galonu (0,92 İngiliz galonu; 4,2 litre) su gerektirir. Ancak inek sütü, üretmek için badem sütünden daha fazla suya ihtiyaç duyuyor ve 2014'te Kaliforniya 42,3 milyar pound inek sütü üretirken, aynı yıl Kaliforniya yalnızca 2,14 milyar pound badem üretti.

Sürdürülebilirlik stratejileri uygulandı. Kaliforniya Almond Board of California ve badem çiftçileri şunları içerir:

• ağaç ve toprak sağlığı ve diğer çiftçilik uygulamaları
• hasat sırasında toz üretimini en aza indirme
• arı sağlığı
• çiftçiler için sulama yönergeleri
• gıda güvenliği
• sıfır atık elde etmek amacıyla ortak ürün olarak atık biyokütlenin kullanılması
• kullanmak işleme sırasında güneş enerjisi kullanımı
• iş geliştirme
• badem tüketmenin potansiyel sağlık yararlarını araştırmak için bilimsel araştırma desteği
• sürdürülebilirlik uygulamaları hakkında uluslararası eğitim

Üretim

2018'de, dünya badem üretimi 2017 hacmine göre% 45 artarak 3,2 milyon tona yükseldi ve ABD, dünya pazarının% 59'unu sağladı. toplam rld. Diğer önde gelen üreticiler gibi, İspanya, İran ve Fas birlikte dünya toplamının% 18'ine katkıda bulundu (tablo).

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde üretim, Kaliforniya'da yoğunlaşmıştır. 2017 yılında 1.000.000 dönümlük (400.000 hektar) ve altı farklı badem çeşidi, 2.25 milyar lb (1.02 milyar kg) kabuklu badem verimi ile ekiliyordu. Kaliforniya üretimi, Amerika Birleşik Devletleri boyunca kamyonla badem bahçelerine taşınan ve toplam ABD bal arısı nüfusunun yarısından fazlasını gerektiren kiralık ticari arılar tarafından kış sonlarında yoğun bir tozlaşma dönemi ile işaretlenmiştir. 2016 yılında ABD'nin toplam kabuklu badem ihracatının değeri 3,2 milyar dolardı.

İspanya

İspanya, Katalonya, Valensiya, Murcia, Endülüs ve Aragón bölgelerinde yetiştirilen çeşitli ticari badem çeşitlerine sahiptir. ve Balear Adaları. 2016 yılında üretim, 2015 üretim verilerine göre ulusal olarak% 2 azaldı.

"Marcona" badem çeşidi, diğer bademlerden fark edilir derecede farklıdır ve adıyla pazarlanmaktadır. Çekirdek kısa, yuvarlak, nispeten tatlı ve doku bakımından hassastır. Kökeni bilinmemektedir ve uzun süredir İspanya'da yetiştirilmektedir; ağaç çok verimlidir ve kabuklu yemişin kabuğu çok serttir.

Avustralya

Avustralya, Güney Yarımküre'deki en büyük badem üretim bölgesidir. Badem bahçelerinin çoğu Yeni Güney Galler, Victoria ve Güney Avustralya'daki Murray Nehri koridoru boyunca yer almaktadır.

Tatlı ve acı badem

Prunus dulcis var. dulcis ağırlıklı olarak tatlıdır ancak bazı ağaçlar biraz daha acı tohumlar üretir. Acılığın genetik temeli, tek bir geni içerir, acı tat ayrıca çekiniktir, her iki yön de bu özelliğin evcilleştirilmesini kolaylaştırır. Prunus dulcis var. amara , kayısı, şeftali ve kiraz gibi diğer Prunus cinslerinin çekirdeklerinde olduğu gibi (daha az ölçüde de olsa) her zaman acıdır.

Amygdalin ve siyanür

Acı badem tatlı bademden biraz daha geniş ve kısadır ve tatlı bademlerde bulunan sabit yağın yaklaşık% 50'sini içerir. Aynı zamanda, su mevcudiyetinde, glikoz, siyanür ve acı tada neden olan kimyasal olan neredeyse saf benzaldehit olan acı badem uçucu yağını veren iki çözünür glukozid amigdalin ve prunasin üzerinde etkili olan emülsin enzimini içerir. Acı bademler, badem başına 4-9 mg hidrojen siyanür verebilir ve tatlı bademlerde bulunan eser seviyelerden 42 kat daha fazla siyanür içerir. Acı bademlerdeki siyanür içeriğinin kaynağı, amigdalinin enzimatik hidrolizidir. P450 monooksijenazlar, amigdalin biyosentetik yolunda rol oynar. Bir bHLH transkripsiyon faktöründeki bir nokta mutasyonu, iki sitokrom P450 geninin transkripsiyonunu engelleyerek tatlı çekirdek özelliği ile sonuçlanır.

Acı badem özü bir zamanlar tıbbi olarak kullanılmıştı, ancak küçük dozlarda bile, etkileri özellikle çocuklarda şiddetli veya öldürücüdür; siyanür tüketilmeden önce uzaklaştırılmalıdır. Yetişkin insanlar için akut oral öldürücü siyanür dozunun vücut ağırlığının 0,5-3,5 mg / kg (0,2-1,6 mg / lb) olduğu (yaklaşık 50 acı badem) olduğu bildirilirken, 5-10 acı badem tüketen çocuklar için ölümcül.

Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda olarak satılan ticari olarak yetiştirilen tüm bademler tatlı çeşitlerdir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi, 2010 yılında ithal edilen tatlı bademlerin bazı kısımlarının acı bademlerle kirlendiğini bildirdi. Bu tür bademleri yemek, baş dönmesi ve diğer tipik acı badem (siyanür) zehirlenmesine neden olabilir.

Mutfakta kullanım

Badem genellikle çiğ veya kızartılmış olarak tek başına yenir. ayrıca çeşitli yemeklerin bir bileşeni. Badem, bütün, şerit ve öğütülmüş un gibi pek çok biçimde mevcuttur. "Uç" adı verilen yaklaşık 2–3 mm boyutundaki badem parçaları, dekorasyon gibi özel amaçlar için kullanılır.

Badem, kahvaltı müsli veya yulaf ezmesine yaygın bir katkıdır.

Kullanım tatlılarda

Çok çeşitli klasik tatlılar, temel içerik olarak badem içerir. 19. yüzyıldan beri bademler ekmek, badem ezmesi, kek ve pudingler, şekerlenmiş şekerlemeler, badem kreması dolgulu hamur işleri, nuga, kurabiyeler (macaroons, biscotti ve qurabiya) ve kekler (finansörler, Esterházy torte) ve diğerlerinin yapımında kullanılmaktadır. tatlılar ve tatlılar.

Badem ağacının genç, gelişmekte olan meyvesi, dış tarafı henüz yeşil ve etli iken ve iç kabuğu henüz sertleşmemişken bütün (yeşil badem) yenebilir. Meyve biraz ekşidir, ancak Orta Doğu'nun bazı bölgelerinde popüler bir atıştırmalıktır, ekşi tadı dengelemek için tuza batırılmış olarak yenir. Ayrıca Orta Doğu'da genellikle hurma ile yenir. Kuzey Yarımküre'de yalnızca Nisan ortasından Haziran ortasına kadar mevcuttur; turşu veya salamura, meyvenin raf ömrünü uzatır.

Dünya mutfakları

• Fransız mutfağında, tatlıyı lacivert . Pithivier pek çok bademli krema dolgulu hamur işlerinden biridir.
• Almanya'da Deutsches Osterbrot adlı Paskalya ekmeği kuru üzüm ve bademle pişirilir.
• Yunanistan'da badem un, bir tepside pişirilen glyka tapsiou tatlı bir kek olan amygdalopita yapmak için kullanılır. Badem, geleneksel quarabiya bademli bisküvilerin Yunan versiyonu olan kourabiedes için kullanılır. soumada olarak bilinen meşrubat, çeşitli bölgelerde bademden yapılır.
• Suudi Arabistan'da badem, pilav kabsa için tipik bir süslemedir.
• İran'da yeşil bademler deniz tuzuna batırılır ve sokak pazarlarında atıştırmalık olarak yenir; bunlara chaqale bâdam denir. Çay ve kahvenin yanında noghl adı verilen şekerli bademler servis edilir. Ayrıca bebekler için harire badam adı verilen özel yiyecekler hazırlamak için tatlı badem kullanılır. Badem, bazı yiyeceklere, kurabiyelere ve tatlılara eklenir veya yiyecekleri süslemek için kullanılır. İran'daki insanlar, örneğin Yeni Yıl (Nevruz) partileri gibi özel etkinlikler için kavrulmuş fındık tüketiyorlar.

• İtalya'da colomba di Pasqua , badem ile yapılan geleneksel Paskalya pastası. Acı badem, amaretti kurabiyelerinin temelidir. ortak bir tatlı. Badem, torrone 'ye dahil edilecek fındık olarak da yaygın bir seçimdir .
• Fas'ta, tatlı badem ezmesi biçimindeki badem, hamur işi dolgularında ve diğer birçok tatlılar. Kızarmış beyazlatılmış bütün bademler ayrıca kuzu gibi tatlı tajinleri kuru erik ile süslemek için kullanılır. Essaouira ve Souss'in güneybatı Berberi bölgeleri, badem ezmesi, argan yağı ve baldan yapılan bir ezme olan amlou ile de bilinir. Badem ezmesi ayrıca kızartılmış un ve diğerlerinin yanı sıra bal, zeytinyağı veya tereyağı, anason, rezene, susam tohumları ve tarçınla karıştırılarak sellou yapılır (ayrıca zamita Meknes veya slilou , Marakeş, uzun raf ömrü ve yüksek besleyici değeri ile bilinen tatlı bir atıştırmalıktır.
• Hint mutfağında badem, pasanda -stili ve Mughlai köriler. Badam helvası , bademden renklendirilmiş bir tatlıdır. Badem pulları birçok tatlıya ( sohan barfi gibi) eklenir ve genellikle dış yüzeye yapışarak görünür haldedir. Badem, soğutma özelliklerine sahip olduğu varsayılan çeşitli içeceklerin temelini oluşturur. Badem şerbeti veya şerbet-e-badaam , popüler bir yaz içeceğidir. Badem ayrıca tuz ilave edilerek atıştırmalık olarak satılır.
• İsrail'de badem, tahinli kurabiyelerin üst malzemesi olarak veya atıştırmalık olarak yenir.
• İspanya'da Marcona bademler genellikle yağda kızartılır ve hafifçe tuzlanır. İspanyol şekerlemeciler tarafından turrón adlı bir tatlı hazırlamak için kullanılır .

Bazı doğal gıda mağazaları, bu şekilde etiketlenmiş "acı badem" veya "kayısı çekirdeği" satıyor ve bu ürünlerin nasıl hazırlanıp yenileceği konusunda tüketiciler tarafından büyük ölçüde dikkat edilmesi gerekiyor.

Badem ezmesi

Badem ezmesi, bir dizi zarif kek ve tatlılarda kullanılır. Prenses pastası, Battenberg pastası gibi badem ezmesi (fondan benzeri) ile kaplıdır. Sicilya'da pandispanya, cassatella di sant'Agata ve cassata siciliana yapmak için badem ezmesi ile kaplanır ve badem ezmesi boyanır ve frutta martorana yapmak için şekillendirilmiş gerçekçi meyveler haline getirilir. Endülüs Noel böreği pan de Cádiz , badem ezmesi ve şekerlenmiş meyvelerle doldurulur.

Badem sütü

Badem, badem sütü adı verilen bir süt ikamesi olarak işlenebilir; Fındığın yumuşak dokusu, hafif tadı ve açık rengi (derisi yüzüldüğünde), süt ürünlerine etkili bir analog ve laktoz intoleransı olan insanlar ve veganlar için soya içermeyen bir seçimdir. Çiğ, beyazlatılmış ve hafifçe kızartılmış bademler, bazıları soya sütününkine benzeyen ve bazıları ısı kullanmayan farklı üretim tekniklerinde iyi sonuç verir ve bu da "çiğ süt" ile sonuçlanır (bkz. Çiğ gıda).

Badem sütü, badem yağı ve badem yağı ile birlikte hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanılan çok yönlü bir üründür.

Fas mutfağında şerbat billooz, düğünlerde servis edilen en bilinen içeceklerden biridir. beyazlatılmış bademlerin süt, şeker ve diğer tatlandırıcılarla harmanlanmasıyla yapılır.

Badem unu ve kabukları

Badem unu veya öğütülmüş badem unu, şeker veya balla karıştırılarak genellikle badem ezmesi olarak kullanılır. pişirme ve fırınlamada buğday ununa glütensiz bir alternatif.

Bademlerin kabuklarında, belirli meyve ve sebzelerinkine benzer flavonoller, flavan-3-ols, hidroksibenzoik asitler ve flavanonlardan oluşan polifenoller bulunur. Bu fenolik bileşikler ve badem derisi prebiyotik diyet lifi, gıda katkı maddeleri veya diyet takviyeleri olarak ticari ilgi görmektedir.

Badem şurubu

Tarihsel olarak, badem şurubu, genellikle yapılan tatlı ve acı badem emülsiyonuydu. arpa şurubu (orgeat şurubu) veya portakal çiçeği suyu ve şeker şurubu içinde, genellikle sentetik badem aroması ile tatlandırılmış. Orgeat şurubu, Mai Tai ve diğer birçok Tiki içeceğinin önemli bir bileşenidir.

Acı bademlerde bulunan siyanür nedeniyle, modern şuruplar genellikle sadece tatlı bademlerden üretilir. Bu tür şurup ürünleri önemli seviyelerde hidrosiyanik asit içermez, bu nedenle genellikle insan tüketimi için güvenli kabul edilir.

Beslenme

• Birimler
• μg = mikrogramlar • mg = miligram
• IU = Uluslararası birimler

Bademler% 4 su,% 22 karbonhidrat,% 21 protein ve% 50 yağdır (tablo). 100 gramlık (3 1⁄2 ons) referans miktarda badem, 2.420 kilojul (579 kilokalori) gıda enerjisi sağlar. Badem, B vitaminleri riboflavin ve niasin, E vitamini ve temel mineraller kalsiyum, bakır, demir, magnezyum için zengin bir kaynak (Günlük Değerin% 20'si veya daha fazlası DV) sağlayan besin açısından yoğun bir besindir (sofra). manganez, fosfor ve çinko. Badem, B vitamini tiamin, B6 vitamini ve folat, kolin ve temel mineral potasyum için orta düzeyde bir kaynaktır (% 10-19 DV). Ayrıca önemli miktarda diyet lifi, tekli doymamış yağ, oleik asit ve çoklu doymamış yağ, linoleik asit içerirler. Tipik fındık ve tohum olan badem, beta-sitosterol, stigmasterol, campesterol, sitostanol ve campestanol gibi bir fitosterol kaynağıdır.

Sağlık

Badem, iyi bir ABD Tarım Bakanlığı tarafından önerilen sağlıklı gıdalar arasında protein. 2016 yılında yapılan bir klinik araştırma incelemesi, düzenli olarak badem tüketiminin kandaki LDL kolesterol düzeylerini düşürerek kalp hastalığı riskini azaltabileceğini gösterdi.

Potansiyel alerji

Badem alerjiye veya intoleransa neden olabilir. Çapraz reaktivite, şeftali alerjenleri (lipid transfer proteinleri) ve ağaç yemişi alerjenleri ile yaygındır. Semptomlar, lokal belirti ve semptomlardan (örn. Oral alerji sendromu, kontakt ürtiker) anafilaksi dahil sistemik belirti ve semptomlara (örn. Ürtiker, anjiyoödem, gastrointestinal ve solunum semptomları) kadar değişir.

Yağlar

• Birimler
• μg = mikrogram • mg = miligram
• IU = Uluslararası birimler

Badem zengin bir yağ kaynağıdır, yağ olarak kuru çekirdek kütlesinin% 50'si ile (bütün badem beslenme tablosu). Çekirdeğin toplam kuru kütlesi ile ilgili olarak, badem yağı% 32 tekli doymamış oleik asit (bir omega-9 yağ asidi),% 13 linoleik asit (çoklu doymamış omega-6 esansiyel yağ asidi) ve% 10 doymuş yağ asidi (esas olarak palmitik asit olarak, tablodaki USDA bağlantısı). Çoklu doymamış bir omega-3 yağı olan linolenik asit mevcut değildir (tablo). Badem yağı, 100 ml başına Günlük Değerin% 261'ini sağlayan zengin bir E vitamini kaynağıdır (tablo).

Badem yağı ayrı ayrı analiz edildiğinde ve referans kütle olarak 100 gram başına ifade edildiğinde, yağ 3.700 kJ (884 kcal) gıda enerjisi, 8 gram doymuş yağ (% 81'i palmitik asit), 70 gram oleik asit ve 17 gram linoleik asit (yağ tablosu).

Sabit yağ olan Oleum amygdalae , tatlı veya acı bademlerden hazırlanır ve bir gliseril oleattır. hafif bir koku ve cevizimsi bir tat. Alkolde neredeyse çözünmez, ancak kloroform veya eterde kolayca çözünür. Badem yağı, kurutulmuş badem çekirdeğinden elde edilir.

Aflatoksinler

Badem, aflatoksin üreten küflere karşı hassastır. Aflatoksinler, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi küfler tarafından üretilen güçlü kanserojen kimyasallardır. Küf kontaminasyonu topraktan, önceden istila edilmiş bademlerden ve göbek-portakal kurdu gibi badem zararlılarından kaynaklanabilir. Yüksek seviyelerde küf büyümesi tipik olarak gri ila siyah filaman gibi büyüme olarak görünür. Küfle enfekte olmuş ağaç yemişlerini yemek güvenli değildir.

Bazı ülkelerde, bademlerde izin verilen aflatoksin kontaminasyonu seviyeleri konusunda katı sınırlamalar vardır ve fındıkların vatandaşlarına pazarlanabilmesi için önce yeterli test yapılması gerekir. Örneğin Avrupa Birliği, 2007'den beri AB'ye yapılan tüm badem sevkiyatlarının aflatoksin açısından test edilmesi şartını getirdi. Aflatoksin katı güvenlik yönetmeliklerine uymuyorsa, aflatoksini ortadan kaldırmak için sevkiyatın tamamı yeniden işlenebilir veya imha edilmelidir.

Kaliforniya'da zorunlu pastörizasyon

USDA tarafından bir teklifi onayladı Almond Board of California, bademlerde salmonelloz vakalarının izini sürdükten sonra halka satılan bademleri pastörize etmek için. Badem pastörizasyon programı, Kaliforniya şirketleri için 2007 yılında zorunlu hale geldi. O zamandan beri ABD'de işlenmemiş, işlenmemiş Kaliforniya bademleri mevcut değil.

"Çiğ" etiketli Kaliforniya bademleri buharla pastörize edilmeli veya propilen ile kimyasal olarak işlenmelidir oksit (PPO). Bu, üreticiden doğrudan tüketiciye küçük miktarlarda satılan ithal badem veya bademler için geçerli değildir. Kuzey Amerika dışına ihraç edilmek üzere satılan çiğ bademler için de muamele gerekli değildir.

Almond Board of California, "PPO kalıntısı işlemden sonra dağılır" diyor. ABD EPA şunları bildirdi: "Fümige edilmiş gıda ürünlerinde propilen oksit tespit edildi; kontamine gıda tüketimi başka bir olası maruz kalma yoludur". PPO, Grup 2B ("muhtemelen insanlar için kanserojen") olarak sınıflandırıldı.

USDA onaylı pazarlama emrine, Wisconsin merkezli bir çiftlik politikası araştırma grubu olan Cornucopia Enstitüsü tarafından organize edilen organik çiftçiler tarafından mahkemede itiraz edildi. Cornucopia Enstitüsü'ne göre, bu badem pazarlama siparişi, küçük ölçekli ve organik yetiştiriciler için önemli mali yükler getirdi ve yerel badem pazarlarına zarar verdi. Bir federal yargıç davayı 2009 baharında usul gerekçesiyle reddetti. Ağustos 2010'da bir federal temyiz mahkemesi, çiftçilerin USDA yönetmeliğine itiraz etme hakkına sahip olduğuna karar verdi. Mart 2013'te mahkeme, itirazların yönetmeliğin ilk önerildiği 2007'de yapılması gerektiği gerekçesiyle davayı boşalttı.

Kültürel yönler

Badem, son derece saygı görüyor. bazı kültürler. Ağaç Orta Doğu'da ortaya çıktı ve İncil'de defalarca bahsediliyor.

İbranice İncil'de, badem erken çiçek açması nedeniyle tetikte olmanın ve vaat etmenin bir simgesiydi. İncil'de bademden, "meyvelerin en iyileri arasında" olarak tanımlandığı Yaratılış Kitabı 43:11 ile başlayarak on kez bahsedilir. Sayılar 17'de Levi, badem çiçekleri veren Aaron'un asası tarafından İsrail'in diğer kabilelerinden seçilmiştir. Geleneğe göre, Harun'un asasının bir tarafında tatlı, diğer tarafında acı badem vardı; İsrailliler RAB'bi izlerlerse, tatlı bademler olgunlaşır ve yenilebilir, ama Rab'bin yolundan vazgeçerlerse acı bademler hakim olur. Badem çiçeği, Kutsal Tapınakta duran menoraya bir model sağladı: "Badem çiçeği şeklindeki üç bardak, bir dalda bir topuz ve bir çiçeğe sahipti; diğerinde ise badem çiçeği şeklinde üç bardak vardı. ... şamdanın üzerinde, tomurcukları ve çiçekleriyle badem çiçekleri şeklinde dört bardak vardı "(Çıkış 25: 33–34; 37: 19–20).

Benzer şekilde, Hıristiyan sembolizmi de sıklıkla kullanır İsa'nın Bakire Doğumunun sembolü olarak badem dalları; resimler ve ikonlar genellikle Mesih Çocuğu çevreleyen ve Meryem'in sembolü olarak badem şeklindeki haleleri içerir. Yaratılış 30: 37'de geçen ve bazen "ela" olarak çevrilen "Luz" kelimesi, aslında badem (Luz) için Aramice adından türetilmiş olabilir ve NIV gibi bazı İncil versiyonlarında olduğu gibi çevrilmiştir. Bademin Arapça adı لوز "lauz" veya "lūz" dir. Levant ve Kuzey Afrika'nın bazı bölgelerinde Aramice kökenine çok yakın olan "loz" olarak telaffuz edilir.

La entrada de la flor, 1 Şubat'ta İspanya'nın Torrent kentinde kutlanan ve klavaryolar ve Tanrı'nın Annesinin İfadesi üyelerinin ilk çiçek açan badem ağacının bir dalını Bakire'ye teslim ettiği bir etkinliktir.