Kakao çekirdeği

Kakao çekirdeği veya kakao çekirdeği veya kakao (/ kəˈkaʊ /) olarak da adlandırılan basitçe kakao (/ˈkoʊ.koʊ/), kurutulmuş ve tamamen fermente edilmiş Theobroma cacao tohumu; kakao katılarının (yağsız maddelerin bir karışımı) ve kakao yağının (yağ) ekstrakte edilebildiği. Kakao çekirdekleri çikolatanın temelidir ve aynı zamanda mısır içeren yerli bir Meksika içeceği olan tejate de dahil olmak üzere Mezoamerikan yiyecekleri.

İçindekiler

• 1 Etimoloji
• 2 Tarih
• 3 Çeşit
• 4 Yetiştirme
  • 4.1 Hasat
  • 4.2 Hasat işleme
  • 4.3 Çocuk köleliği
    • 4.3.1 Reform girişimi
• 5 Üretim
• 6 Kakao ticareti
• 7 Sürdürülebilirlik
  • 7.1 Gönüllü Sürdürülebilirlik Standartları
  • 7.2 Çevresel Etki
  • 7.3 Tarımsal Ormancılık
  • 7.4 Tüketim
• 8 Çikolata üretimi
• 9 Fitokimyasallar ve araştırma
• 10 Ayrıca bkz.
• 11 Kaynaklar
• 12 Referanslar

• 4.1 Hasat
• 4.2 Hasat işleme
• 4.3 Çocuk köleliği
  • 4.3.1 Reform teşebbüsü

• 4.3.1 Reform girişimi

• 7.1 Gönüllü Sürdürülebilirlik Standartları
• 7.2 Çevresel Etki
• 7.3 Tarımsal Ormancılık
• 7.4 Tüketim

Etimoloji

"Kakao" kelimesi, Nahuatl cacahuatl kelimesinden türetilen İspanyolca kakao kelimesinden gelir. . Nahuatl kelimesi ise nihayetinde yeniden yapılandırılmış Proto Mije-Sokean kakawa kelimesinden türemiştir .

kakao terimi aynı zamanda

• aynı zamanda sıcak kakao veya sıcak çikolata
olarak da adlandırılan içecek
• kakaonun öğütülmesiyle elde edilen kuru toz olan kakao tozu tohumları ve kakao yağının koyu ve acı olan kakao katı maddelerinden çıkarılması
• kakao tozu ve kakao yağı karışımı - ilkel bir çikolata biçimi.

Tarih

Kakao ağacı, Amazon Havzası'na özgüdür. Olmecler (Meksika) tarafından evcilleştirildi. 4.000 yıldan daha uzun bir süre önce, Maya dahil Yucatan boyunca İspanyol öncesi kültürler tarafından ve manevi törenlerde Olmeca medeniyetine kadar tüketildi. Ayrıca Güney Amerika'nın Amazon ve Orinoco havzalarında, Kolombiya ve Venezuela'da And Dağları'nın eteklerinde yetişir. Yabani kakao hala orada büyüyor. Menzili geçmişte daha geniş olabilirdi; İspanyolların gelmesinden çok önce, bu alanlarda ağaçların yetiştirilmesi, vahşi yayılışının kanıtı gizlenebilir.

Kasım 2018 itibarıyla kanıtlar, kakaonun ilk olarak ekvator Güney Amerika'da evcilleştirildiğini, ardından yaklaşık 1.500 yıl sonra Orta Amerika'da evcilleştirildiğini gösteriyor. Ekvador'daki Santa-Ana-La Florida'da bulunan eserler, Mayo-Chinchipe halkının 5300 yıl önce kakao yetiştirdiğini gösteriyor. Honduras, Puerto Escondido'daki bir arkeolojik alanda kazılan çömleklerden çıkarılan kalıntıların kimyasal analizi, kakao ürünlerinin ilk kez burada MÖ 1500-1400 yılları arasında tüketildiğini gösteriyor. Kanıtlar ayrıca, kakao tohumunun (veya fasulyenin) aroması popüler hale gelmeden çok önce, fermente (% 5,34 alkol) bir içecek yapımında kullanılan çikolata meyvesinin tatlı hamurunun, ilk olarak Amerika'daki bitkiye dikkat çektiğini gösteriyor. Kakao çekirdeği, İspanyol fethinden önce Mezoamerika'da ortak bir para birimiydi.

Kakao ağaçları, Ekvator'un kuzey ve güneyinde yaklaşık 20 ° 'lik sınırlı bir coğrafi bölgede büyüyor. Bugün dünya mahsulünün yaklaşık% 70'i Batı Afrika'da yetiştiriliyor. Kakao bitkisine botanik adı ilk olarak İsveçli doğa bilimci Carl Linnaeus tarafından bitki krallığının orijinal sınıflandırmasında verildi ve buraya Theobroma ("tanrıların besini") kakao .

Kakao, Kolomb öncesi Mezoamerika'da önemli bir üründü. Hernán Cortés tarafından Meksika'nın fethinin bir parçası olan bir İspanyol askeri, Aztek imparatoru II. Moctezuma yemek yediğinde çikolatadan başka içecek almadığını ve altın bir kadehte servis edildiğini söyler. Vanilya veya diğer baharatlarla tatlandırılan çikolatası, ağızda eriyen bir köpük haline getirildi. Bildirildiğine göre her gün en az 60 porsiyon Moctezuma II tarafından, 2000 porsiyon daha sarayının soyluları tarafından tüketilmiş olabilir.

Çikolata, İspanyollar tarafından Avrupa'ya tanıtıldı ve ortada popüler bir içecek haline geldi. -17. yüzyıl. İspanyollar ayrıca kakao ağacını Batı Hint Adaları ve Filipinler'e tanıttı. Avrupalılar tarafından Asya'nın geri kalanına, Güney Asya'ya ve Batı Afrika'ya da tanıtıldı. Modern Gana'daki Gold Coast'ta kakao, Ganalı Tetteh Quarshie tarafından tanıtıldı.

Çeşitler

Kakao bitkisinin üç ana çeşidi Forastero, Criollo ve Trinitario'dur. İlki, dünya kakao üretiminin% 80-90'ını oluşturan, en yaygın kullanılanıdır. Criollo çeşidinin kakao çekirdekleri daha nadirdir ve bir incelik olarak kabul edilir. Criollo plantasyonları, Forastero'dan daha düşük verime sahiptir ve ayrıca kakao bitkisine saldıran çeşitli hastalıklara karşı daha az dirençli olma eğilimindedir, dolayısıyla çok az ülke hala onu üretmektedir. Criollo fasulyesinin en büyük üreticilerinden biri Venezuela'dır (Chuao ve Porcelana). Trinitario (Trinidad'dan), Criollo ve Forastero çeşitleri arasında bir melezdir. Forastero'dan çok daha kaliteli olduğu, daha yüksek verime sahip olduğu ve Criollo'ya göre hastalığa karşı daha dirençli olduğu düşünülmektedir.

Yetiştirme

Bir kakao kabuğunun (meyvenin) pürüzlü olduğu, tatlı, müsilajinöz etle (Güney Amerika'da baba de cacao olarak adlandırılır) limonata ile doldurulmuş yaklaşık 2 ila 3 cm (0,79 ila 1,18 inç) kalınlığında (bu, kabuğun kökeni ve çeşidine göre değişir) kösele kabuğu -Oldukça yumuşak ve soluk lavantadan koyu kahverengimsi mor renge değişen 30-50 büyük çekirdeği çevreleyen tada benzer.

Hasat sırasında baklalar açılır, tohumlar saklanır ve boş baklalar atılır ve meyve özü meyve suyuna dönüştürülür. Tohumlar mayalanabilecekleri yere yerleştirilir. Fermantasyon sürecindeki ısı birikimi nedeniyle, kakao çekirdekleri morumsu renk tonunun çoğunu kaybeder ve çoğunlukla kahverengileşir ve meyveli hamurun kurumuş kalıntılarını içeren yapışmış bir cilt olur. Bu kabuk kavurma işleminden sonra kurularak kolaylıkla serbest bırakılır. Beyaz tohumlar bazı nadir çeşitlerde bulunur, genellikle morlarla karıştırılır ve daha değerli olduğu düşünülür.

Hasat

Kakao ağaçları sıcak, yağmurlu tropik bölgelerde enlemin 20 ° aralığında büyür. Ekvatordan. Kakao hasadı yılda bir dönemle sınırlı değildir ve hasat tipik olarak birkaç ayda gerçekleşir. Aslında birçok ülkede kakao yılın herhangi bir zamanında hasat edilebilir. Böcek ilaçları genellikle kapsid böcekleriyle savaşmak için ağaçlara ve siyah bakla hastalığıyla savaşmak için mantar ilaçları uygulanır.

Olgunlaşmamış kakao kapsülleri çeşitli renklere sahiptir, ancak çoğu zaman yeşil, kırmızı veya mor renktedir. olgun, renkleri özellikle kırışıklarda sarı veya turuncuya doğru eğilim gösterir. Çoğu meyve veren ağacın aksine, kakao kabuğu, jackfruit'a benzer şekilde, bir dalın ucundan ziyade, bir ağacın gövdesinden veya büyük dalından büyür. Bu, bölmelerin çoğu daha yüksek dallarda olmayacağından elle hasadı kolaylaştırır. Bir ağaçtaki baklalar birlikte olgunlaşmaz; Hasat yıl boyunca periyodik olarak yapılmalıdır. Hasat, hasat mevsimi boyunca haftada üç ila dört kez yapılır. Olgun ve neredeyse olgunlaşmış baklalar, renklerine göre, kakao ağacının gövdesinden ve dallarından, uzun bir direk üzerinde eğimli bir bıçakla hasat edilir. Kabuğun gövdesi kesilirken, gövdenin ağaçla birleşme noktasına zarar vermekten kaçınmak için dikkatli olunmalıdır, çünkü burası gelecekteki çiçeklerin ve kabukların ortaya çıkacağı yerdir. Bir kişi günde tahmini 650 bakla hasat edebilir.

Hasat işleme

Hasat edilen baklalar, fasulyeleri ortaya çıkarmak için tipik olarak bir pala ile açılır. Kağıt hamuru ve kakao tohumları çıkarılır ve kabuk atılır. Kağıt hamuru ve tohumlar daha sonra yığınlar halinde istiflenir, kutulara yerleştirilir veya birkaç gün boyunca ızgaralara serilir. Bu süre boyunca, tohumlar ve küspe "terlemeye" uğrar ve burada kalın hamur, fermente olurken sıvılaşır. Fermente küspe damlayarak kakao tohumlarını toplanacak şekilde geride bırakır. Başlangıçta güçlü, acı bir tada sahip olan fasulyenin kalitesi için terleme önemlidir. Terleme kesintiye uğrarsa, ortaya çıkan kakao bozulabilir; az pişirilirse, kakao çekirdeği çiğ patatese benzer bir tadı korur ve küflenmeye yatkın hale gelir. Bazı kakao üreten ülkeler sıvılaştırılmış hamur kullanarak alkollü içkileri damıtıyor.

Tipik bir bakla 30 ila 40 çekirdek içerir ve 454 gram çikolata yapmak için yaklaşık 400 kuru fasulye gerekir. Kakao taneleri ortalama 400 g (14 oz) ağırlığındadır ve her biri 35 ila 40 g (1,2 ila 1,4 oz) kuru fasulye verir; bu verim, kapsüldeki toplam ağırlığın% 9-10'udur. Bir kişi günde yaklaşık 2000 bakladan fasulyeyi ayırabilir.

Islak fasulyeler daha sonra fermente edilebilmeleri ve kurutulabilmeleri için bir tesise taşınır. Çiftçi, fasulyeleri baklalardan çıkarır, kutulara koyar veya yığınlar halinde istifler, ardından üç ila yedi gün boyunca onları hasır veya muz yapraklarıyla kaplar. Son olarak, çekirdekler ezilir ve karıştırılır (genellikle çıplak insan ayağı kullanılarak) ve bazen bu işlem sırasında, daha ince bir renk elde etmek, cila ve küflere karşı koruma elde etmek için çekirdeklerin üzerine suyla karıştırılmış kırmızı kil serpilir diğer ülkeler. Güneşte kurutma yapay yollarla kurutmaya tercih edilir, çünkü aksi takdirde tadı bozabilecek duman veya yağ gibi yabancı tatlar ortaya çıkmaz.

Çekirdekler nakliye için kuru olmalıdır (genellikle deniz yoluyla). Son on yılda geleneksel olarak jüt çuvallarda ihraç edilen çekirdekler, gemilerde bir seferde birkaç bin tonluk "mega yığın" paketler halinde sevk ediliyor veya torba başına 62,5 kg ve 200 (12,5 mt) veya 240 (15 milyon) olarak standartlaştırılıyor. 20 ft konteyner başına torba. Toplu taşıma, işleme maliyetlerini önemli ölçüde azaltır; Bununla birlikte, bir gemi ambarında ya da konteynırlarda poşet içinde sevkiyat hala yaygındır.

Yerli oldukları Mezoamerika'da, kakao çekirdekleri çeşitli yiyecekler için kullanılmaktadır. Hasat edilen ve fermente edilen çekirdekler, sipariş üzerine tiendas de çikolata veya çikolata fabrikalarında öğütülebilir. Bu değirmenlerde kakao, çikolata içmek için tarçın, acı biber, badem, vanilya ve diğer baharatlar gibi çeşitli malzemelerle karıştırılabilir. Öğütülmüş kakao, tejate 'nin de önemli bir bileşenidir .

Çocuk köleliği

Kakao üretiminde çocuk köleliğinin kullanıldığına dair ilk iddialar 1998 yılında ortaya çıktı. 2000 yılının sonlarında bir BBC belgeseli, Batı Afrika'da kakao üretiminde köleleştirilmiş çocukların kullanıldığını bildirdi. Diğer medyada kakao üretiminde yaygın çocuk köleliği ve çocuk kaçakçılığı bildirildi.

Fildişi'deki kakao çiftliklerinde 819.921 çocuğun çalıştığı tahmin edilen 2008-09'da bazı Batı Afrika ülkelerinde çocuk işçiliği artıyordu. Sahil yalnız; 2013-14 yılında bu sayı 1.303.009'a çıktı. Aynı dönemde Gana'da kakao çiftliklerinde çalışan tahmini çocuk sayısı 957.398 çocuktu.

Kakao endüstrisi çocuk köleliği ve kaçakçılığından kar sağlamakla suçlandı. Harkin-Engel Protokolü bu uygulamaları sona erdirme çabasıdır. Sekiz büyük çikolata şirketinin başkanları, ABD Senatörleri Tom Harkin ve Herb Kohl, ABD Temsilcisi Eliot Engel, Fildişi Sahili Büyükelçisi, Çocuk İşçiliğinin Ortadan Kaldırılmasına İlişkin Uluslararası Programın yöneticisi ve diğerleri tarafından imzalandı ve tanık oldu. Bununla birlikte, Uluslararası Çalışma Hakları Forumu da dahil olmak üzere bazı gruplar tarafından yetersiz kalan bir endüstri girişimi olarak eleştirildi.

2017 itibarıyla Gana ve Fildişi Sahili'nde yaklaşık 2,1 milyon çocuk kakao hasadı, ağır yük taşıma, ormanları temizleme ve böcek ilacına maruz kalma faaliyetlerinde bulundu. Kakao Üreten Ülkeler İttifakı'nın eski genel sekreteri Sona Ebai'ye göre: "Çocuk işçiliğinin çözülmesi endüstrinin sorumluluğu olamayacağını düşünüyorum. Bence bu herkesin bildiği gibi: hükümet, sivil toplum, özel sektör. Ve orada, gerçekten liderliğe ihtiyacınız var. " 2018 yılında, Nestlé tarafından çoğunluğu Fildişi Sahili'nde bulunan 26.000 çiftçiyle yürütülen 3 yıllık bir pilot programda, kakao tarımında tehlikeli işler yapan çocukların sayısında% 51'lik bir azalma gözlemlendi. ABD Çalışma Bakanlığı, kakao endüstrisindeki çocuk işçiliği uygulamalarını ele almak için Gana ve Fildişi Sahili hükümetleri ile bir kamu-özel ortaklığı olarak Çocuk İşçiliği Kakao Koordinasyon Grubu'nu kurdu.

Üretim

2017 yılında dünya kakao çekirdeği üretimi 5,2 milyon ton olarak gerçekleşti ve toplamın% 38'i ile Fildişi Sahili önderliğinde. Diğer büyük üreticiler Gana (% 17) ve Endonezya (% 13) idi.

2019 itibariyle, dünya çapında üretilen kakaonun% 75'inden fazlası Batı Afrika'dan, özellikle Fildişi Sahili, Gana, Kamerun ve Nijerya'dan geliyor. . Fildişi Sahili tek başına dünya çapında yetiştirilen kakao çekirdeklerinin% 40'ından fazlasını üretir. Gana'daki üretim, Conseil du Café-Cacao'nun belirlediği şekilde kilo başına minimum fiyatın 1,55 dolar olduğu Fildişi Sahili'ne kaçırarak kakao çekirdekleri için daha iyi bir fiyat elde edebildiğinden, eksik sayılabilir.

Küresel kakao çekirdeği öğütmelerinin yalnızca yaklaşık% 20'si Batı Afrika'da gerçekleştirilmektedir; çoğunluğu öğütülmek üzere Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika'ya gönderiliyor.

Kakao ticareti

Gana'dan gelen kakao çekirdekleri geleneksel olarak sevk edilir ve çekirdeklere karşı duyarlı olan çuval çuvallarda saklanır. haşere saldırıları. Metil bromür ile fümigasyon 2015 yılına kadar dünya çapında aşamalı olarak kaldırılacaktı. Nakliye ve depolama için ek kakao koruma teknikleri arasında pirenoidlerin uygulanması ve ayrıca kapalı torbalarda veya oksijen konsantrasyonları düşürülmüş kaplarda hermetik depolama yer alıyor. Güvenli uzun vadeli depolama, ticaret borsalarında kakao ürünlerinin ticaretini kolaylaştırır.

Kakao çekirdekleri, kakao yağı ve kakao tozu iki dünya borsasında işlem görür: ICE Futures U.S. ve NYSE Liffe Vadeli İşlem ve Opsiyonları. Londra pazarı, ağırlıklı olarak Güneydoğu Asya'dan Batı Afrika kakao ve New York kakaoya dayanmaktadır. Kakao, dünyanın en küçük yumuşak emtia pazarıdır. Kaliforniya eyaleti, 1986 California Önerisi 65'e göre kakao tozunun kadmiyuma maruz kalma olasılığı hakkında bir uyarı taşıması için bir gıda etiketi gerektirmektedir.

Kakao yağı ve kakao tozunun gelecekteki fiyatı, çekirdek fiyatı bir oranla çarpılarak belirlenir. Birleşik tereyağı ve toz oranı 3.5 civarında olma eğilimindeydi. Birleşik oran 3,2'nin altına düşerse, üretim ekonomik olarak uygun olmaz ve bazı fabrikalar tereyağı ve toz çıkarımını ve yalnızca kakao likörü ticaretini durdurur.

Küresel kakao fazlası ve açığı yıldan yıla değişiklik gösterir. genel üretim ve öğütme işlemleri istikrarlı bir şekilde artarken. Bu dalgalanmalar, kakao fiyatını ve küresel kakao tedarik zincirindeki her katılımcıyı etkiler.

Sürdürülebilirlik

Sürdürülebilir kakao üretimini desteklemek için çok sayıda uluslararası ve ulusal girişim birlikte çalışır. Bunlar arasında İsviçre Sürdürülebilir Kakao Platformu (SWISSCO), Alman Sürdürülebilir Kakao Girişimi (GISCO) ve Beyond Chocolate, Belçika bulunmaktadır. Çocuk işçiliği, geçim geliri, ormansızlaşma ve tedarik zinciri şeffaflığı gibi sorunları ölçmek ve ele almak için bu üç girişim arasında 2020 yılında bir mutabakat imzalandı. Gana'dan İsviçre'ye ithal edilen sürdürülebilir kakao oranını 2025 yılına kadar% 80'e çıkarmayı amaçlayan Uluslararası Kakao Organizasyonu (ICCO) ile Ganian Kakao Kurumu arasındaki işbirliği gibi, kakao üreten ve tüketen ülkeler arasında benzer ortaklıklar geliştirilmektedir. . ICCO, sürdürülebilir kakao üretimini desteklemek ve dünya kakao pazarı hakkında güncel bilgiler sağlamak için dünya çapında projeler yürütmektedir.

Gönüllü Sürdürülebilirlik Standartları

Adil Ticaret de dahil olmak üzere çok sayıda gönüllü sertifika bulunmaktadır. ve geleneksel kakao üretimi ile sosyal, ekonomik ve çevresel kaygılar açısından daha sürdürülebilir olanı ayırt etmeyi amaçlayan kakao için Utz (şimdi Rainforest Alliance'ın bir parçası). Bununla birlikte, farklı sertifikalar arasında hedef ve yaklaşımlarında önemli farklılıklar ve sonuçları çiftlik düzeyinde gösterecek ve karşılaştıracak veri eksikliği vardır. Sertifikalar çiftlik gelirinin artmasını sağlayabilirken, tüketiciler tarafından sertifikalı kakao için ödenen prim fiyatı her zaman orantılı olarak çiftçilerin gelirine yansıtılmaz. 2012'de ICCO, sertifikaların faydalarını belirlerken çiftlik büyüklüğünün önemli olduğunu ve 1 hektardan daha küçük bir alanda çiftliklerin bu tür programlardan yararlanma olasılığının daha düşük olduğunu, buna karşın biraz daha büyük çiftliklere sahip olanların ve üye kooperatiflerine ve Üretkenliği artırma yeteneği, büyük olasılıkla sertifikasyondan yararlanacaktı. Belgelendirme genellikle küçük çiftçiler ve özellikle de kadın çiftçiler için bir engel oluşturan yüksek ön maliyetler gerektirir. Sertifikalandırmanın başlıca faydaları arasında koruma uygulamalarının iyileştirilmesi ve tarım kimyasallarının kullanımının azaltılması, kooperatifler ve kaynak paylaşımı yoluyla iş desteği ve çiftçilerin yaşam standardını iyileştirebilecek kakao çekirdekleri için daha yüksek bir fiyat bulunmaktadır.

Adil ticaret kakao üretici grupları Belize, Bolivya, Kamerun, Kongo, Kosta Rika, Dominik Cumhuriyeti, Ekvador, Gana, Haiti, Hindistan, Fildişi Sahili, Nikaragua, Panama, Paraguay, Peru, Sierra Leone, São Tomé ve Príncipe.

2018'de Beyond Chocolate ortaklığı, ormansızlaşmayı azaltmak ve kakao çiftçilerine geçim geliri sağlamak için küresel kakao endüstrisindeki birden fazla paydaş arasında kuruldu. Birçok uluslararası şirket şu anda bu anlaşmaya katılıyor ve aşağıdaki gönüllü sertifika programları da Beyond Chocolate girişiminin ortakları: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Dünyanın dört bir yanındaki büyük çikolata üretim şirketleri, adil ticaret kakao üretimine yatırım yaparak, adil ticaret kakao tedarik zincirlerini iyileştirerek ve mevcut adil ticaret çikolata oranını artırmak için satın alma hedefleri belirleyerek adil ticaret kakao satın almaya öncelik vermeye başladı küresel pazarda.

Rainforest Alliance, sertifikasyon programının bir parçası olarak aşağıdaki hedefleri listeliyor:

• Orman koruma ve sürdürülebilir arazi yönetimi
• Yoksulluğu azaltmak için kırsal geçim kaynaklarını iyileştirin
• Çocuk işçiliği, cinsiyet eşitsizliği ve yerli toprak hakları gibi insan hakları sorunlarını ele alın

UTZ Certified programı (şimdi Rainforest Alliance'ın bir parçası) çocuk işçiliğine karşı önlem almayı içeriyor ve kakao işçilerinin sömürülmesi, sosyal ve çevre dostu faktörlerle ilgili bir davranış kuralları ve çiftçilerin ve distribütörlerin kar ve maaşlarını artırmak için çiftçilik yöntemlerinin iyileştirilmesini gerektirir.

Çevresel Etki

Pek çok kakao çiftçisinin göreli yoksulluğu, ormansızlaşma gibi çevresel sonuçlara çok az önem verildiği anlamına geliyor. Kakao çiftçileri, çoğunlukla ağaç kesme şirketleri tarafından ağaçların kesilmesinden sonra, onlarca yıldır bakir ormanlara tecavüz etti. Bu eğilim, birçok hükümet ve topluluk kalan ormanlık alanlarını korumaya başladıkça azalmıştır. Bununla birlikte, kakao üretimine bağlı ormansızlaşma, Batı Afrika'nın bazı bölgelerinde hala önemli bir endişe kaynağıdır. Fildişi Sahili ve Gana'da, toprak mülkiyetinin önündeki engeller, göçmen işçileri ve mali kaynakları olmayan çiftçileri, korunan ormanlardaki kakao tarımlarını yasadışı olarak genişletmek için arazi satın almaya yöneltti. Bu bölgedeki birçok kakao çiftçisi, genellikle ormansızlaşmaya yol açan kakao üretimlerinin genişletilmesine öncelik vermeye devam ediyor.

Dikimden önce toprağı hazırlamak için örtü bitkileri kullanmak ve kakao fidelerini eşlik eden bitkilerle birleştirmek gibi sürdürülebilir tarım uygulamaları, kakao üretimini destekleyebilir ve çiftlik ekosistemine fayda sağlayabilir. Kakao ekiminden önce baklagiller, toprak kalitesini düşürebilecek yüksek ısı ve yağış nedeniyle kakaonun üretildiği alanlarda önemli olan toprak besinlerini ve yapısını iyileştirebilir. Plantains, genç fidelere gölge sağlamak ve toprağın kuraklığa dayanıklılığını artırmak için genellikle kakao ile birlikte ekilir. Toprakta gerekli besin maddeleri yoksa, kompost veya hayvan gübresi toprak verimliliğini artırabilir ve su tutulmasına yardımcı olabilir.

Genel olarak, kakao çiftçileri tarafından kimyasal gübre ve pestisit kullanımı sınırlıdır. Kakao çekirdeği fiyatları yüksek olduğunda, çiftçiler mahsullerine yatırım yapabilir ve bu da daha yüksek verime yol açar ve bu da daha düşük pazar fiyatları ve yenilenen daha düşük bir yatırım dönemi ile sonuçlanma eğilimindedir.

Hükümetler ve STK'lar bunu yaparken Gana ve Fildişi Sahili'ndeki kakao çiftçilerinin mahsul verimini sürdürülebilir bir şekilde iyileştirmelerine yardımcı olma çabaları, sağlanan eğitim ve mali kaynakların çoğu kadın çiftçilere kıyasla erkek çiftçiler için daha kolay erişilebilir durumda. Krediye erişim, kakao çiftçileri için önemlidir, çünkü tarımsal ormancılık gibi sürdürülebilir uygulamaları uygulamalarına olanak tanır ve haşere veya hava durumu gibi felaketlerin mahsul verimini düşürmesi durumunda finansal bir tampon sağlar.

Kakao üretimi büyük olasılıkla yüksektir. küresel ısınmanın beklenen etkilerinden çeşitli şekillerde etkilenmek. Küresel kakao üretiminin şu anki merkezi olan Batı Afrika'da nakit mahsul olarak geleceğiyle ilgili özel endişeler ortaya çıktı. Sıcaklıklar yükselmeye devam ederse, Batı Afrika fasulyeleri yetiştirmeye uygun olmayabilir.

Kakao çekirdeklerinin inek çiftliklerinde yatak malzemesi olarak kullanılma potansiyeli de vardır. İnekler için yatak malzemesinde kakao çekirdeği kabuğu kullanmak, meme sağlığına (daha az bakteri büyümesi) ve amonyak seviyelerine (yatak takımlarında daha düşük amonyak seviyeleri) katkıda bulunabilir.

Tarımsal ormancılık

Kakao çekirdekleri yetiştirilebilir tarımsal ormancılıkta yapıldığı gibi gölge altında. Tarımsal ormancılık, yakacak odun gibi kaynaklar için mevcut korunan ormanlar üzerindeki baskıyı azaltabilir ve biyolojik çeşitliliği koruyabilir. Gölge ağaçlarının kakao bitkileriyle entegre edilmesi, toprak erozyonu ve buharlaşma riskini azaltır ve genç kakao bitkilerini aşırı sıcaktan korur. Tarımsal ormanlar, resmi olarak korunan ormanlar ve biyolojik çeşitlilik ada sığınakları için açık, insan egemen bir arazide tampon görevi görür. Gölgede yetiştirilen kahve muadillerinin araştırması, arazilerde daha büyük kanopi örtüsünün, daha fazla memeli türü çeşitliliği ile önemli ölçüde ilişkili olduğunu göstermiştir. Ağaç türlerindeki çeşitlilik, gölgede yetiştirilen kakao arazileri ve birincil ormanlar arasında oldukça benzerdir.

Çiftçiler, değişken kakao fiyatlarıyla başa çıkmaya yardımcı olmak için gelirlerini desteklemek için çeşitli meyve taşıyan gölge ağaçları yetiştirebilirler. . Kakao, yoğun bir yağmur ormanı örtüsü altında büyümek üzere uyarlanmış olsa da, tarımsal ormancılık kakao üretkenliğini önemli ölçüde artırmaz. Bununla birlikte, gölge bitkileri dahil etmeden tam güneşte kakao yetiştirmek kakao verimini geçici olarak artırabilirken, sonunda besin kaybı, çölleşme ve erozyon nedeniyle toprağın kalitesini düşürecek ve sürdürülebilir olmayan verimlere ve inorganik gübrelere bağımlılığa yol açacaktır. Tarımsal ormancılık uygulamaları, uzun vadede kakao üretimini sürdürebilen toprak kalitesini stabilize eder ve iyileştirir.

Zamanla, kakao tarımsal ormancılık sistemleri, yaşam döngüsü içinde orijinal orman topluluğunu hiçbir zaman tam olarak kurtarmasa da ormana daha çok benzer hale gelir. verimli bir kakao plantasyonunun (yaklaşık 25 yıl). Bu nedenle, kakao tarımsal ormanları doğal ormanların yerini alamasa da, tarım arazilerinde yüksek verimlilik seviyelerini korurken biyolojik çeşitliliği korumak ve korumak için değerli bir araçtır.

Küresel kakao arzının yaklaşık% 70'inin küçük çiftçilerden geldiği Batı Afrika'da, Gana ve Fildişi Sahili'ndeki Kakao Ormanı Girişimleri (Dünya Kakao Vakfı, 2017) ve Yeşil Kakao Manzarası gibi son kamu-özel girişimleri Kamerun'daki program (IDH, 2019), kakao üretiminin sürdürülebilir yoğunlaşmasını ve iklim direncini, daha fazla ormansızlaşmanın önlenmesini ve bozulmuş ormanların restorasyonunu desteklemeyi amaçlamaktadır. Genellikle ulusal REDD + politikaları ve planlarıyla uyumludurlar.

Tüketim

Dünyanın dört bir yanındaki insanlar, yılda 3 milyon tondan fazla kakao çekirdeği tüketen birçok farklı biçimde kakaonun tadını çıkarır. Kakao çekirdekleri hasat edildikten, fermente edildikten, kurutulduktan ve nakledildikten sonra birkaç bileşen halinde işlenirler. İşlemci öğütme işlemleri, pazar analizi için ana metrik görevi görür. İşleme, kakao çekirdeği tüketiminin arzla eşit bir şekilde karşılaştırılabildiği son aşamadır. Bu adımdan sonra, tüm farklı bileşenler sektörler arasında farklı ürün türlerinin birçok üreticisine satılır.

Öğütme işlemleri talebi karşılamak için artsa bile işlemeye yönelik küresel pazar payı sabit kalmıştır. Hacim olarak en büyük işleme ülkelerinden biri, küresel öğütme işlemlerinin yaklaşık% 13'ünü gerçekleştiren Hollanda'dır. Avrupa ve Rusya bir bütün olarak işleme pazarının yaklaşık% 38'ini idare ediyor. Her yıl ortalama talep artışı 2008'den bu yana% 3'ün biraz üzerinde gerçekleşti. Avrupa ve Kuzey Amerika nispeten istikrarlı pazarlar olsa da, gelişmekte olan ülkelerde artan hane geliri, istikrarlı talep artışının ana nedenidir. Talebin artmaya devam etmesi beklendiğinden, en büyük kakao üretim bölgelerindeki değişen hava koşulları nedeniyle arz artışı yavaşlayabilir.

Çikolata üretimi

1 kg (2,2 lb) çikolata, istenen kakao içeriğine bağlı olarak yaklaşık 300 ila 600 çekirdek işlenir. Bir fabrikada çekirdekler kavrulur. Daha sonra, bir "kazanan" tarafından kırılır ve kabukları çıkarılır. Ortaya çıkan fasulye parçalarına uç adı verilir. Bazen yemek pişirmede, atıştırmada ve çikolatalı yemeklerde kullanılmak üzere özel mağazalarda ve pazarlarda küçük paketler halinde satılırlar. Uçlar doğrudan kakao ağacından olduğu için yüksek miktarda teobromin içerirler. Uçların çoğu, çeşitli yöntemler kullanılarak, çikolata likörü veya kakao macunu olarak bilinen kalın, kremsi bir macun haline getirilir. Bu "likör" daha sonra (daha fazla) kakao yağı ve şeker (ve bazen bir emülgatör olarak vanilya ve lesitin) karıştırılarak çikolataya işlenir ve ardından rafine edilir, kabartılır ve temperlenir. Alternatif olarak, bir hidrolik pres veya Broma işlemi kullanılarak kakao tozu ve kakao yağına ayrılabilir. Bu işlem yaklaşık% 50 kakao yağı ve% 50 kakao tozu üretir. Kakao tozunun yağ içeriği yaklaşık% 12 olabilir, ancak bu önemli ölçüde değişir. Kakao yağı, çikolata üretiminde, diğer şekerlemelerde, sabunlarda ve kozmetiklerde kullanılır.

Alkali ile işlemden geçirmek, genel olandan daha az asidik, daha koyu ve tadı daha yumuşak olan Hollanda üretimi kakao tozu üretir dünyanın çoğunda mevcuttur. Normal (alkalize edilmemiş) kakao asidiktir, bu nedenle kakao alkali bir bileşenle, genellikle potasyum karbonatla işlendiğinde pH artar. Bu işlem, uç işlemi, likör işlemi veya pres keki işlemi de dahil olmak üzere üretim sırasında çeşitli aşamalarda gerçekleştirilebilir.

Tadı geliştirmeye yardımcı olan diğer bir işlem, daha önce tüm çekirdek üzerinde yapılabilen kavurmadır bombardımandan sonra bombardıman veya uç üzerinde. Kızartmanın süresi ve sıcaklığı sonucu etkiler: "Az kavurma" daha asitli, aromatik bir tat verirken, yüksek kavurma, karmaşık aroma notaları içermeyen daha yoğun, acı bir tat verir.

Fitokimyasallar ve araştırma

Kakao, olası kardiyovasküler etkileri için ön araştırma altında olan flavanoller (epikateşin dahil), prosiyanidinler ve diğer flavanoidler gibi çeşitli fitokimyasalları içerir. Flavonoidler çikolata yapımında kullanılan pişirme sırasında bozunduğundan, en yüksek kakao flavanol seviyeleri ham kakaoda ve daha az ölçüde bitter çikolatada bulunur. Kakao ayrıca teobromin ve kafein gibi uyarıcı bileşikleri de içerir. Çekirdekler% 0,1 ile% 0,7 arasında kafein içerirken, kuru kahve çekirdekleri yaklaşık% 1,2 kafein içerir.