Zeytinyağı

Zeytinyağı, geleneksel bir ağaç ürünü olan zeytinden ( Olea europaea meyvesi; Oleaceae familyası) elde edilen sıvı bir yağdır. Akdeniz Havzası'nın tamamı zeytinin preslenmesi ve yağı çıkarılmasıyla üretilir. Zeytinyağı en yaygın bitkisel yağdır. Genellikle yemek pişirmede, yiyecekleri kızartmada veya salata sosu olarak kullanılır. Aynı zamanda kozmetik, ilaç ve sabunlarda ve geleneksel kandillerde yakıt olarak kullanılır ve bazı dinlerde ek kullanımları vardır. Zeytin, Akdeniz mutfağının üç temel gıda fabrikasından biridir; diğer ikisi buğday ve üzümdür. Zeytin ağaçları, MÖ 8. binyıldan beri Akdeniz çevresinde yetiştirilmektedir.

Hacim olarak ilk beş zeytinyağı üreticisi İspanya, Fas, Türkiye, Yunanistan ve İtalya'dır. Bununla birlikte, kişi başına düşen ulusal tüketim en yüksek Yunanistan'da, ardından İspanya ve İtalya izliyor.

Zeytinyağının bileşimi, çeşide, rakıma, hasat zamanına ve ekstraksiyon sürecine göre değişir. Esas olarak oleik asitten (% 83'e kadar), daha az miktarlarda linoleik asit (% 21'e kadar) ve palmitik asit (% 20'ye kadar) dahil olmak üzere diğer yağ asitlerinden oluşur. Sızma zeytinyağının% 0,8'den fazla serbest asitliğe sahip olmaması gerekir ve uygun lezzet özelliklerine sahip olduğu kabul edilir.

İçindekiler

Tarihçe

Zeytinyağı Antik Yunan ve Roma mutfağı da dahil olmak üzere Akdeniz mutfağında uzun zamandır ortak bir bileşen olmuştur. Küçük Asya'da ortaya çıkan yabani zeytinler, Neolitik insanlar tarafından MÖ 8. binyılın başlarında toplandı. Zeytinyağı yemeklerin yanı sıra dini ritüellerde, ilaçlarda, kandillerde yakıt olarak, sabun yapımında ve cilt bakımı uygulamalarında kullanılmıştır. Spartalılar ve diğer Yunanlılar, jimnastikte egzersiz yaparken kendilerini ovmak için yağ kullandılar. M.Ö. 7. yüzyılın başlarından itibaren zeytinyağının kozmetik kullanımı, çıplak olarak çalışan sporcularla birlikte hızla tüm Yunan şehir devletlerine yayıldı ve büyük harcamalarına rağmen bin yıla yakın sürdü. Zeytinyağı da bir doğum kontrol yöntemi olarak popülerdi; Aristotle, History of Animals kitabında, gebeliği önlemek için servikse sedir yağı, kurşundan merhem veya tütsü merhemiyle kombine bir zeytinyağı karışımı uygulanmasını önerir.

Erken yetiştirme

Zeytin ağaçlarının ilk ne zaman ve nerede evcilleştirildiği açık değildir. Reviews in Environmental Science and Bio / Technology tarafından yayınlanan bir makaleye göre, modern zeytin ağacı büyük olasılıkla antik Pers ve Mezopotamya'da, ekildiği Akdeniz Havzasında Suriye ve İsrail'e doğru yayılan ve daha sonra tanıtıldı. Kuzey Afrika. Bazı bilim adamları, zeytin yetiştiriciliğinin Antik Mısırlılardan kaynaklandığını iddia ettiler.

Zeytin ağacı, Fenikeliler tarafından batıya doğru yayılan MÖ 28. yüzyılda Yunanistan, Kartaca ve Libya'ya ulaştı. MÖ 1500'lere kadar, Akdeniz'in doğu kıyı bölgeleri en yoğun şekilde ekildi. Kanıtlar ayrıca, zeytinlerin MÖ 2500 kadar uzun zaman önce Girit'te yetiştirildiğini gösteriyor. Hayatta kalan en eski zeytinyağı amforaları MÖ 3500'e (Erken Minoan zamanları) aittir, ancak zeytinyağı üretiminin MÖ 4000'den önce başladığı varsayılmaktadır. Zeytin ağaçları kesinlikle Girit'te Geç Minoan döneminde (MÖ 1500) ve belki de Erken Minoan kadar erken bir zamanda yetiştirildi. Girit'te zeytin ağaçlarının ekimi, özellikle saray sonrası dönemde yoğunlaştı ve Akdeniz'de olduğu gibi adanın ekonomisinde önemli bir rol oynadı. Daha sonra, Akdeniz'in diğer bölgelerinde Yunan kolonileri kuruldukça, İspanya gibi yerlerde zeytin yetiştiriciliği başlatıldı ve Roma İmparatorluğu'na yayılmaya devam edildi.

Zeytin ağaçları, MS 16. yüzyılda Amerika'ya tanıtıldı. Şili, Arjantin ve Kaliforniya gibi Akdeniz'e benzer bir iklime sahip bölgelerde ekim başladığında.

Yakın zamanda yapılan genetik araştırmalar, modern yetiştiriciler tarafından kullanılan türlerin çok sayıda vahşi popülasyondan geldiğini, ancak ayrıntılı bir evcilleştirme geçmişi olduğunu gösteriyor. henüz çıkmıyor.

Ticaret ve üretim

Arkeolojik kanıtlar, MÖ 6000 yılına kadar zeytinin zeytinyağına dönüştürüldüğünü gösteriyor. ve MÖ 4500, Hayfa'nın güneyinde su altında kalmış bir tarih öncesi yerleşim yeridir.

Doğu Akdeniz'deki zeytin ağaçları ve petrol üretimi, antik şehir devleti Ebla'nın (MÖ 2600-2240) arşivlerine kadar izlenebilir. Suriye'nin Halep kentinin eteklerinde bulunuyordu. Burada MÖ 2400 tarihli bir düzine belge kral ve kraliçenin topraklarını anlatıyor. Bunlar, sarayı tahrip eden yangında pişirilerek mükemmel şekilde korunmuş kil tabletlerden oluşan bir kütüphaneye aitti. Tanah'ta petrolden sıkça söz edilen daha sonraki bir kaynak.

MÖ 2000'den önce Hanedan Mısırlıları, Girit, Suriye ve Kenan'dan zeytinyağı ithal ediyordu ve petrol önemli bir ticaret ve zenginlik kalemiydi. Ege Denizi'ndeki Nakşa adasındaki bir mezarda 4.000 yıldan eski sürahilerde zeytinyağı kalıntıları bulundu. MÖ 1960'larda kuzey Kenan'da yaşayan Mısırlı sürgün Sinuhe, bol zeytin ağaçları yazdı. Minoslular dini törenlerde zeytinyağı kullandılar. Petrol, zenginliği temsil ettiği düşünülen Minos uygarlığının temel bir ürünü haline geldi.

Zeytinyağı, Miken Yunanistan'ın da önemli bir ihracatıydı (MÖ 1450-1150). Bilim adamları, yağın, zeytinlerin dokuma hasırlara yerleştirildiği ve sıkıldığı bir işlemle yapıldığına inanıyor. Fıçılarda toplanan yağ. Bu süreç Bronz Çağı'ndan beri biliniyordu ve Mısırlılar tarafından kullanılmış ve Helenistik dönem boyunca kullanılmaya devam edilmiştir.

Zeytinyağının ticari bir meta olarak önemi, Roma'nın Mısır'ı, Yunanistan'ı fethinden sonra artmıştır. ve Küçük Asya, Akdeniz boyunca daha fazla ticarete yol açtı. Roma Cumhuriyeti ve İmparatorluğunun evrimi sırasında tüm Akdeniz havzasına zeytin ağaçları dikildi. Tarihçi Pliny the Elder'a göre İtalya, MS 1. yüzyıla kadar "makul fiyatlarla mükemmel zeytinyağına" sahipti - "Akdeniz'in en iyisi". MS 5. yüzyılda zeytin üretimi genişledikçe, Romalılar zeytin presi ve trapetum (soldaki resim) gibi daha sofistike üretim tekniklerini kullanmaya başladı. Doğu Akdeniz bölgesinde pek çok eski baskı makinesi hala mevcuttur ve Roma dönemine ait bir kısmı bugün hala kullanılmaktadır. Üretkenlik, Joseph Graham'ın 1795 yılında geliştirdiği hidrolik presleme sistemini geliştirmesiyle büyük ölçüde artırıldı.

Sembolizm ve mitoloji

Zeytin ağacı tarihsel olarak uluslar arasında barışın bir sembolü olmuştur. Yunan mitolojisinde, özellikle kentin adını tanrıça Athena'nın aldığı Atina şehrinin adıyla ilgili olarak, zeytin ağacı armağanı rakip Poseidon'un tuz armağanından daha değerli olduğu için dini ve sosyal bir rol oynamıştır. bahar.

Çeşitler

Her biri belirli bir tada, dokuya ve raf ömrüne sahip olan ve onları doğrudan insan tüketimi gibi farklı uygulamalar için aşağı yukarı uygun kılan birçok zeytin çeşidi vardır. ekmek veya salatalarda, evde yemek pişirme veya yemekhanede dolaylı tüketim veya hayvan yemi veya mühendislik uygulamaları gibi endüstriyel kullanımlar. Olgunluk dönemlerinde zeytin meyvesi yeşilden mora ve sonra siyah renge dönüşür. Zeytinyağının tat özellikleri, zeytin meyvelerinin olgunluğunun hangi aşamasında toplandığına bağlıdır.

Kullanımlar

Mutfakta kullanım

Zeytinyağı, çevre ülkelerde önemli bir yemeklik yağdır. Akdeniz ve Akdeniz mutfağının üç temel gıda bitkisinden birini oluşturur, diğer ikisi buğday (makarna, ekmek ve kuskusta olduğu gibi) ve tatlı meyve ve şarap olarak kullanılan üzümdür.

Sızma zeytinyağı, çoğunlukla salata sosu ve salata soslarında içerik olarak kullanılır. Soğuk yenecek yiyeceklerde de kullanılır. Isıdan ödün verilmezse, lezzet daha güçlüdür. Aynı zamanda sotelemek için de kullanılabilir.

Sızma zeytinyağı, serbest yağ asidi içeriğine bağlı olarak 210–216 ° C'nin (410–421 ° F) üzerine ısıtıldığında, yağın içindeki rafine edilmemiş partiküller yakıldı. Bu, tadın bozulmasına neden olur. Ayrıca, çoğu tüketici derin yağda kızartılmış yiyecekler için sızma zeytinyağının belirgin tadını beğenmez. Rafine zeytinyağları, daha yüksek duman noktası ve daha hafif tadı nedeniyle derin kızartma için uygundur. Sızma yağların duman noktası yaklaşık 180–215 ° C (356–419 ° F), daha yüksek kaliteli yağlar daha yüksek duman noktasına sahipken, rafine hafif zeytinyağı 230 ° C'ye (446 ° F) kadar duman noktasına sahiptir. ). Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine'daki bir makale, yüksek kaliteli sızma zeytinyağının yemek pişirmek için kötü bir seçim olduğunu, duman noktasının pişirme için gerekli sıcaklıkların üzerinde olduğunu ve daha fazla direnç gösterdiğini "popüler bir efsane" olarak değerlendirdi. antioksidan ve tekli doymamış yağ içeriğinin bir sonucu olarak diğer yemeklik yağların çoğundan oksidasyona neden olur.

Soğuk preslenmiş bir zeytinyağı seçmek, şarap seçmeye benzer olabilir. Bu yağların tadı önemli ölçüde değişir ve belirli bir yağ, belirli bir yemek için daha uygun olabilir.

Yağ üreten bir bölgede mevcut olan taze yağ, başka yerlerde bulunan eski yağlardan belirgin şekilde farklıdır. Zamanla yağlar bozulur ve bayatlaşır. Bir yıllık yağın tadı yine de hoş olabilir, ancak taze yağdan daha az kokuludur. İlk yıldan sonra zeytinyağı, çiğ servis etmektense yemek pişirmeye daha uygundur.

Zeytinyağının tadı, yağı üretmek için kullanılan çeşitlerden ve zeytinlerin hasat edilip öğütüldüğü andan (daha az olgun zeytinler daha acı ve baharatlı tatlar verir - sert zeytinler yağda daha tatlı bir his verir. ).

Dini kullanım

Roma Katolik, Ortodoks ve Anglikan kiliseleri Katekümen Yağı (Vaftiz için hazırlananları kutsamak ve güçlendirmek için kullanılır) ve Hasta Yağı için zeytinyağı kullanır. (Hastanın Anointing veya Unction Kutsal Eşyasını vermek için kullanılır). Balsam gibi bir parfüm ajanı ile karıştırılan zeytinyağı, piskoposlar tarafından Vaftiz törenlerinde ve rahiplerin töreninde Onay (Kutsal Ruh'un güçlendirilmesinin bir sembolü olarak) kutsallığını vermek için kullanılan Kutsal Chrism olarak kutsanmaktadır. ve piskoposlar, sunakların ve kiliselerin kutsanmasında ve geleneksel olarak hükümdarların taç giyme törenlerinde meshedilmesinde.

Doğu Ortodoks Hıristiyanlar kiliselerinde, ev ibadet köşelerinde ve mezarlıklarda hala kandil kullanıyorlar. Bir nöbet lambası, yarım inç su içeren ve geri kalanı zeytinyağı ile doldurulmuş bir adak bardağından oluşur. Camın duvardaki bir braketten sarkan veya bir masaya oturan metal bir tutacağı vardır. Yanan bir fitili olan bir mantar yüzer, yağın üzerinde yüzer. Alevi söndürmek için şamandıra dikkatlice yağa bastırılır. Eğreti yağ lambaları, bir top pamuğu zeytinyağına batırıp zirveye dönüştürerek kolayca yapılabilir. Zirve yanar ve ardından tüm yağ tükenene kadar yanar, bunun üzerine pamuğun geri kalanı yanar. Zeytinyağı, kiliseler ve mezarlıklara olağan bir adaktır.

İsa Mesih'in Son Zaman Azizler Kilisesi, rahiplik tarafından kutsanmış sızma zeytinyağı kullanır. Bu kutsanmış yağ, hastaları mesh etmek için kullanılır.

Iglesia ni Cristo, hastaları mesh etmek için zeytinyağı kullanır (Filipince'de: " Pagpapahid ng Langis "), bakan veya hastaya meshetmeden önce dua ile deacon. Elder meshedildikten sonra Şükran Günü için dua eder.

Yahudi gözlemine göre, Mısır'dan İsrail kabilelerinin Mısır'dan Çıkışları sırasında Mishkan hizmetinde yedi kollu menorada kullanılmasına izin verilen tek yakıt zeytinyağıydı. ve daha sonra Kudüs'teki kalıcı Tapınak'ta. Sıkılmış bir zeytinden sadece ilk damla kullanılarak elde edilmiş ve rahipler tarafından sadece Tapınakta kullanılmak üzere kutsanıp özel kaplarda saklanmıştır. Modern zamanlarda, Hanukkah'taki menorayı yakmak için mumlar kullanılabilse de, orijinal menorayı taklit etmek için yağ kapları tercih edilir.

Zeytinyağı, rahipler ve krallar için kullanılan kutsal mesh yağını hazırlamak için de kullanılmıştır. , peygamberler ve diğerleri.

Cilt bakımı

Bir çalışma, zeytinyağının, yumuşatıcı kremaya kıyasla tüm gebelik dönemlerinde bebekler için dermatit riskini azalttığını ortaya koyarken, yetişkinlerle ilgili başka bir çalışma zeytinyağı ile yapılan topikal tedavinin ayçiçek yağı ile karşılaştırıldığında "cilt bariyerine önemli ölçüde zarar verdiğini" ve mevcut atopik dermatiti daha da kötüleştirebileceğini bulmuşlardır. Araştırmacılar, yetişkinlerdeki olumsuz sonuç nedeniyle kuru cilt ve bebek masajının tedavisi için zeytinyağı kullanılmasını önermedikleri sonucuna varmışlardır. Cilde zeytinyağı sürmek çatlakları önlemeye veya azaltmaya yardımcı olmaz.

Diğer

Zeytinyağı aynı zamanda doğal ve güvenli bir yağlayıcıdır ve mutfak makinelerini (öğütücüler) yağlamak için kullanılabilir. , karıştırıcılar, tencere vb.). Ayrıca aydınlatma için (yağ lambaları) veya sabun ve deterjanların tabanı olarak da kullanılabilir. Bazı kozmetikler de baz olarak zeytinyağı kullanır ve makine yağının yerine kullanılabilir. Zeytinyağı ayrıca kadmiyum selenid kuantum noktalarının sentezinde hem çözücü hem de ligand olarak kullanılmıştır.

Ranieri Filo della Torre, sızma zeytinyağı ile ilgili yazılar için uluslararası bir edebiyat ödülüdür. Her yıl natürel sızma zeytinyağıyla ilgili şiir, kurgu ve kurgusal olmayan şeyleri onurlandırır.

Ekstraksiyon

Zeytinyağı, zeytinlerin öğütülmesi ve yağın mekanik veya kimyasal yollarla çıkarılmasıyla üretilir. Yeşil zeytin genellikle daha fazla acı yağ üretir ve olgunlaşmış zeytinler ekşimiş yağ üretebilir, bu nedenle iyi sızma zeytinyağı için zeytinlerin mükemmel şekilde olgunlaştığından emin olmak için özen gösterilir. İşlem genel olarak şu şekildedir:

1. Zeytinler büyük değirmen taşları (geleneksel yöntem) veya çelik tamburlar (modern yöntem) kullanılarak hamur haline getirilir.
2. Değirmen taşları ile öğütülürse zeytin ezmesi genellikle 30-40 dakika taşların altında kalır. Daha kısa bir öğütme işlemi, daha az yağ üreten ve daha az olgun bir tada sahip olan daha ham bir macunla sonuçlanabilir, daha uzun bir işlem, macunun oksidasyonunu artırabilir ve aromayı azaltabilir. Zeytin ezmesi, öğütüldükten sonra, bir kolon içerisinde üst üste istiflenen fiber disklere yayılır ve ardından prese yerleştirilir. Daha sonra bitkisel sıvıyı macundan ayırmak için kolona basınç uygulanır. Bu sıvı hala önemli miktarda su içerir. Geleneksel olarak petrol sudan yerçekimi ile dökülürdü (petrol sudan daha az yoğundur). Bu çok yavaş ayırma işleminin yerini çok daha hızlı ve daha kapsamlı olan santrifüjleme almıştır. Santrifüjlerin (daha ağır) sulu kısım için bir çıkışı ve yağ için bir çıkışı vardır. Zeytinyağı, mikroorganizmalar tarafından organik dejenerasyon sürecini hızlandırdığı için önemli miktarda bitkisel su içermemelidir. Küçük yağ değirmenlerinde ayırma her zaman mükemmel değildir, bu nedenle bazen yağ şişelerinin dibinde organik partiküller içeren küçük bir sulu tortu bulunabilir.
3. Modern çelik tamburlu değirmenlerde öğütme işlemi yaklaşık 20 dakika sürer. Öğütmeden sonra, macun, mikroskobik yağ damlalarının daha büyük damlalar halinde toplandığı, mekanik ekstraksiyonu kolaylaştıran belirli bir kapta (malaksasyon) 20 ila 30 dakika daha yavaşça karıştırılır. Macun daha sonra santrifüj ile preslenir / daha sonra su, daha önce tarif edildiği gibi ikinci bir santrifüjlemede yağdan ayrılır. Yukarıda tarif edildiği gibi sadece fiziksel (mekanik) yollarla üretilen yağa sızma yağ denir. Sızma zeytinyağı, spesifik yüksek kimyasal ve organoleptik kriterleri (düşük serbest asit, hiç veya çok az organoleptik kusur) karşılayan sızma zeytinyağıdır. Daha yüksek dereceli natürel sızma zeytinyağı çoğunlukla uygun hava koşullarına bağlıdır; Örneğin çiçeklenme safhasındaki bir kuraklık, daha düşük kaliteli (işlenmemiş) bir yağa neden olabilir. Zeytin ağaçlarının her iki yılda bir iyi ürettiğini, bu nedenle alternatif yıllarda daha büyük hasatlar gerçekleştiğini belirtmek gerekir (aradaki yıl, ağacın daha az verim verdiği zamandır). Ancak kalite yine de hava koşullarına bağlıdır.
4. Bazen üretilen yağ, ürünün raf ömrünü azaltabilecek kalan katı partikülleri ortadan kaldırmak için filtrelenir. Etiketler, yağın filtrelenmediğini belirtebilir ve bu da farklı bir tada işaret eder. Filtrelenmemiş taze zeytinyağı genellikle hafif bulanık bir görünüme sahiptir ve bu nedenle bazen bulanık zeytinyağı olarak adlandırılır. Bu zeytinyağı türü eskiden sadece küçük ölçekli üreticiler arasında popülerdi, ancak tüketicinin daha az işlenmiş olarak algılanan ürünlere olan talebi doğrultusunda artık "moda" hale geliyor. Ancak genel olarak, üretimden hemen sonra tadına bakılmaz veya tüketilmezse, süzülmüş zeytinyağı tercih edilmelidir: "Bazı üreticiler sızma zeytinyağlarının filtrasyona ihtiyaç duymadığını, aynı zamanda filtrelemenin yağ kalitesine zararlı olduğunu iddia etmektedir. Bu bakış açısı dikkate alınmalıdır. Aslında, sızma zeytinyağında, en etkili santrifüj terbiye işleminden sonra bile süspanse edilen ince parçacıklar, yağın stabilitesini bozabilecek ve duyusal profilini bozabilecek su ve enzimler içermektedir. Filtrasyon, sızma zeytinyağını daha stabil ve aynı zamanda daha çekici hale getirir. Süspansiyon halindeki partiküller uzaklaştırılmazsa, yavaşça toplanır ve topaklaşarak saklama kaplarının dibinde bir tortu oluşturur. Böyle bir tortu, enzimatik bozulma riski altında olmaya devam eder. ve en kötü durumda, daha fazla bozulma ve hijyenik risk içeren anaerobik mikroorganizmaların gelişmesi. santrifüjlü ayırma ve bitirme işleminden sonra mümkün olan en kısa sürede boşaltıldı. "

Prina işleme

Prina adı verilen kalan yarı katı atık, küçük bir miktarı (yaklaşık 5 -% 10) daha fazla presleyerek çıkarılamayan, ancak yalnızca kimyasal çözücülerle çıkarılamayan yağ. Bu, petrol fabrikalarında değil, özel kimya fabrikalarında yapılır. Ortaya çıkan yağ "işlenmemiş" değil, "prina yağı" oluyor.

Zeytin atıklarının işlenmesi çevresel bir sorundur çünkü Avrupa Birliği'nde yılda milyonlarca ton (milyarlarca litre) olan atık su biyolojik olarak parçalanamaz, bitkiler için toksiktir ve geleneksel su arıtma sistemleriyle işlenemez. . Geleneksel olarak, zeytin prina kompost olarak kullanılır veya olası bir biyoyakıt olarak geliştirilir, ancak bu kullanımlar prinada bulunan kimyasallar nedeniyle endişe yaratır. Prinanın "değerlenmesi" adı verilen bir süreç, hayvan yemi, insan ürünleri için gıda katkı maddeleri ve potansiyel insan kullanımı için fenolik ve yağ asidi özleri gibi katma değerli yan ürünleri elde etmek için ek işlemlerden oluşan araştırma ve geliştirme aşamasındadır.

Küresel pazar

Üretim

2016 / 17'de dünya natürel sızma zeytinyağı üretimi 2.586.500 ton olarak gerçekleşti ve bu, 2015/16 küresel üretimine göre% 18.6 düşüş gösterdi. İspanya 1.290.600 ton veya dünya üretiminin% 50'sini üretti. Sonraki en büyük altı üretici - Yunanistan, İtalya, Türkiye, Fas, Suriye ve Tunus - toplu olarak İspanya'nın yıllık toplamının% 70'ini üretti.

AB'de Eurostat, 2007'de zeytin içeren 1,9 milyon çiftlik olduğunu bildirdi. bahçeler. Zeytin sektörü, çok sayıda küçük operasyonla karakterizedir. En büyük holdingler İspanya'da Endülüs'te (ortalama 8 ha / holding) ve Portekiz'de Alentejo'da (7,5 ha / holding), en küçüğü ise Kıbrıs (0,5 ha / holding), Apulia ve Girit'te (1,7 ha / holding) bulunmaktadır.

İspanya üretiminin yaklaşık% 75'i Endülüs bölgesinden, özellikle İspanya'da zeytinyağının% 70'ini üreten Jaén eyaletinden geliyor. Günde 2.500 ton zeytin işleme kapasitesine sahip dünyanın en büyük zeytinyağı fabrikası (almazara, İspanyolca), Jaén'in Villacarrillo kasabasındadır.

2016 / 2017'de Yunanistan, en büyük ikinci üreticiydi. 195.000 ton zeytinyağı üretildi. 2009 itibariyle, 310-350.000 ton zeytinyağı üreten 132 milyon ağaçtan 730.000 hektarlık (1.800.000 dönüm) 531.000 çiftlik yetiştirildi.

İtalya, 2016 / 17'de 182.300 ton veya dünya üretiminin% 7.6'sını üretti. . Üretim yıldan yıla değişebilse de, genellikle büyük İtalyan üreticiler Calabria bölgeleri ve hepsinden önemlisi Apulia'dır. Bu bölgelerde birçok PDO ve PGI sızma zeytinyağı üretilmektedir. Apulia'da, Carovigno, Ostuni ve Fasano köyleri arasında, bazı örnekleri 3000 yıl kadar eski sayan Zeytin Ağaçları Ovası; bu ovanın UNESCO Miras Listesi'ne eklenmesi önerilmiştir. " Città dell'Olio" derneğine dahil olan Lucca, Floransa, Siena gibi şehirlerde Toskana'da mükemmel sızma zeytinyağı da üretilmektedir. İtalya, İspanyol zeytinyağı ihracatının yaklaşık% 65'ini ithal ediyor. Bazı İtalyan şirketlerinin ithal zeytinyağını alternatif yağlarla (soya gibi) karıştırdığı ve harmanı yanlış bir şekilde "Made in Italy" zeytinyağı olarak pazarladığı ve Avrupa Komisyonu'nun 5 milyon teklif ederek üstesinden gelmeye çalıştığı bir sahtekarlık yarattığı bilinmektedir. Daha iyi kimlik doğrulama yöntemlerini teşvik etmek için Euro ödülü.

Türkiye, 174.594 bin ağaçtan yetiştirilerek 2016/2017 yılında üretilen 178.000 ton ile AB dışındaki en büyük üreticidir (tablo).

Tunus, 2016-2017 yılları arasında üretilen 100.000 ton ile AB dışındaki en büyük dördüncü üreticidir (tablo) ve bunların% 73'ü Avrupa'ya ihraç edilmiştir. Kurak iklim nedeniyle, böcek ilaçları ve herbisitler Tunus'ta büyük ölçüde gereksizdir.

Avustralya'da tüketilen zeytinyağının çoğu (% 60-70 arası) Avrupa'dan ithal edilirken, daha küçük bir yerli endüstri mevcuttur. Birçok Avustralyalı üretici yalnızca birinci sınıf küçük parti yağlar üretirken, bazı kurumsal yetiştiriciler bir milyon veya daha fazla ağacın bahçelerini işletir ve genel pazar için yağ üretir. Avustralya üretiminin% 11'i çoğunlukla Asya'ya ihraç edilmektedir.

Kuzey Amerika'da İtalya, İspanya, Portekiz ve Yunanistan'dan en çok bilinen ve en kaliteli sızma zeytinyağı İtalyan ve İspanyol zeytinyağlarıdır. yüksek fiyatlarla, genellikle prestijli ambalajlarda satılmaktadır. ABD zeytinyağı ithalatının büyük bir kısmı İtalya, İspanya ve Türkiye'den geliyor.

Amerika Birleşik Devletleri Kaliforniya, Hawaii, Teksas, Georgia ve Oregon'da zeytinyağı üretiyor.

Global tüketim

Yunanistan, kişi başına yılda 24 litreden (5,3 imp gal; 6,3 ABD galonu) fazla, dünya çapında kişi başına en büyük zeytinyağı tüketimine sahiptir; İspanya ve İtalya, yaklaşık 14 L; Tunus, Portekiz, Suriye, Ürdün ve Lübnan, yaklaşık 8 L. Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika 0,7 L civarında çok daha az tüketiyor, ancak kendi toprakları dışındaki zeytinyağı tüketimi istikrarlı bir şekilde artıyor.

Yönetmelik

Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytin veya zeytinden elde edilen zeytinyağı gibi ürünler üreten devletler arası bir devlet örgütüdür. Uluslararası üretimin% 95'ini resmi olarak IOC yönetiyor ve geri kalanı üzerinde büyük etkiye sahip. AB, zeytinyağları için farklı korumalı menşe etiketlerinin kullanımını düzenler.

Amerika Birleşik Devletleri IOC üyesi değildir ve yetkisine tabi değildir, ancak 25 Ekim 2010'da ABD Tarım Bakanlığı, ABD'de yetiştirilen zeytinlerin özellikleri için bazı ayarlamalarla, IOC'ninkilere yakından paralel olan yeni gönüllü zeytinyağı derecelendirme standartlarını benimsedi.Ayrıca, "menşe ülke" hakkındaki ABD Gümrük düzenlemeleri, menşe olmayan bir ülkenin etiket üzerinde gösteriliyorsa, tüketiciyi yanıltmamak için gerçek menşe etiketin aynı tarafında ve benzer büyüklükte harflerle gösterilmelidir. Yine de çoğu büyük ABD markası büyük harflerle ön etikete "İtalya'dan ithal edildi" ve çok küçük harflerle arka tarafa diğer kökenleri koymaya devam ediyor. "Aslında, 'İtalyan' etiketli zeytinyağı genellikle Türkiye, Tunus, Fas, İspanya ve Yunanistan'dan geliyor." Bu, zeytinyağının yüzde kaçının gerçekten İtalyan menşeli olduğunu belirsizleştirir.

Ticari sınıflar

Tüm üretim, zeytin meyvesinin ezilerek veya preslenerek zeytin ezmesine dönüştürülmesiyle başlar. Bu macun daha sonra mikroskobik yağ damlacıklarının topaklaşmasına izin vermek için malakslanır (yavaşça çalkalanır veya karıştırılır). Yağ daha sonra bir pres (geleneksel yöntem) veya santrifüj (modern yöntem) kullanılarak sulu maddeden ve meyve hamurundan ayrılır. Ekstraksiyondan sonra, prina adı verilen kalan katı madde hala az miktarda yağ içerir.

Organoleptik özelliklerini sınıflandırmak için zeytinyağı, kör tat testinde eğitimli bir tadım ekibi tarafından değerlendirilir.

Bir yağı karakterize etmek için kullanılan parametrelerden biri asitliğidir. Bu bağlamda, "asitlik" pH anlamında kimyasal asitlik değil, serbest oleik asit yüzdesidir (ağırlık olarak ölçülür). Kantitatif analizle ölçülen asitlik, yağın trigliseridlerinin hidrolizinin bir ölçüsüdür: yağ azaldıkça, gliseritlerden daha fazla yağ asidi serbest kalır, bu da serbest asit düzeyini artırır ve böylece hidrolitik acılaşmayı artırır. Petrolün kimyasal bozunmasının bir başka ölçüsü de, yağın serbest radikaller tarafından oksitlenme derecesini ölçen ve oksidatif acılaşmaya yol açan peroksit değeridir. Zeytinyağında bulunan fenolik asitler ayrıca aroma ve lezzete asidik duyusal özellikler ekler.

Zeytin meyvesinden ekstrakte edilen yağ dereceleri şu şekilde sınıflandırılabilir:

Uluslararası Zeytin Konseyi standartlarının yanı sıra Avustralya'da ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gönüllü Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı etiketleme standartları altında:

Sızma zeytinyağı, soğuktan elde edilen en yüksek saflıkta sızma yağdır çözücü veya arıtma yöntemleri kullanılmadan mekanik ekstraksiyon. % 0,8'den fazla serbest asit içermez ve üstün bir tada sahip olduğu, biraz meyveli olduğu ve tanımlanmış duyusal kusurları olmadığı kabul edilir. Sızma zeytinyağı, birçok üretici ülkede yağın% 10'undan azını oluşturur; bu oran Akdeniz ülkelerinde çok daha yüksektir (Yunanistan:% 80, İtalya:% 65, İspanya% 50).

Sızma zeytinyağı, 2,0'a kadar serbest asitliği ile daha düşük dereceli natürel sızma yağdır. % ve iyi bir tada sahip olduğuna karar verilir, ancak bazı duyusal kusurlar içerebilir.

Rafine zeytinyağı, odun kömürü ve diğer kimyasal ve fiziksel filtreler kullanılarak rafine edilmiş saf yağdır. gliseridik yapı. 100 gramda (% 0,3) oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği en fazla 0,3 gramdır ve diğer özellikleri bu standartta bu kategori için sabitlenenlere karşılık gelir. Yüksek asitliği veya organoleptik kusurları ortadan kaldırmak için işlenmemiş yağların rafine edilmesiyle elde edilir. Saf zeytinyağı veya Zeytinyağı olarak etiketlenen yağlar, öncelikle tadı için az miktarda sızma eklenerek rafine edilmiş zeytinyağıdır.

Zeytinyağı rafine edilir. prina zeytinyağı, genellikle biraz sızma yağ ile karıştırılır. Tüketime uygundur, ancak basitçe zeytinyağı olarak tanımlanamaz. Saf veya sızma zeytinyağından daha nötr bir tada sahiptir, bu da onu uzmanlar arasında modaya uygun hale getirir; ancak normal zeytinyağı ile aynı yağ bileşimine sahiptir ve sağlık açısından aynı faydaları sağlar. Aynı zamanda yüksek bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle bazı ülkelerde restoranlarda ve ev yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri üye olmadığından, IOC perakende sınıflarının burada yasal bir anlamı yoktur, ancak 25 Ekim 2010'da, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA), IOC standartlarıyla yakından paralel olan Zeytinyağı ve Zeytin-Prina Yağı Sınıfları için Standartlar oluşturdu:

Bu dereceler isteğe bağlıdır. USDA'dan ücret karşılığında sertifika alınabilir.

Kuzey Amerika Zeytinyağı Derneği ve California Zeytinyağı Konseyi gibi çeşitli zeytin üreticisi dernekleri de Amerika Birleşik Devletleri'nde derecelendirme ve sertifika sunmaktadır. Oleolog Nicholas Coleman, California Zeytinyağı Konseyi sertifikasının Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gönüllü derecelendirme programlarının en katı olduğunu öne sürüyor.

Menşe ülke, şişeye basılı bir veya iki harfli ülke koduyla oluşturulabilir veya etiket. Ülke kodları I = İtalya, GR = Yunanistan, E = İspanya, TU = Tunus, MA = Fas, CL = Şili, AG = Arjantin, AU = Avustralya'yı içerir.

Etiket ifadeleri

Zina

Özellikle İtalya ve İspanya'da, düzenlemelerin bazen gevşek ve yozlaşmış olabileceğine dair iddialar olmuştur. İtalya'da "sızma" olarak satılan zeytinyağının yalnızca yaklaşık% 40'ı spesifikasyona uyacak şekilde, başlıca nakliyecilerin zeytinyağını rutin olarak karıştırdığı iddia ediliyor. Bazı durumlarda, renk ve aroma eklenmiş kolza yağı (kolza tohumundan elde edilir) etiketlenmiş ve zeytinyağı olarak satılmıştır. Bu kapsamlı dolandırıcılık, İtalyan hükümetinin 2007 yılında zeytinyağı satan şirketler için yeni bir etiketleme yasasını zorunlu kılmasına neden oldu; bunun altında her şişe İtalyan zeytinyağı, üretildiği çiftliği ve baskıyı ilan etmek zorunda kalacak ve aynı zamanda kesin bir arıza gösterecek harmanlanmış yağlar için kullanılan yağların oranı. Ancak Şubat 2008'de AB yetkilileri, AB kuralları uyarınca bu tür etiketlemenin zorunlu olmaktan çok gönüllü olması gerektiğini belirterek yeni yasayı kabul ettiler. AB kurallarına göre, zeytinyağı, az miktarda İtalyan yağı içerse bile İtalyan olarak satılabilir.

Sızma zeytinyağının katı gereksinimleri vardır ve aşağıdakileri içeren "duyusal kusurlar" açısından kontrol edilir: küflü, küflü, şaraplı (asma) ve çamurlu tortu Bu kusurlar farklı nedenlerle ortaya çıkabilir. En yaygın olanlar:

Mart 2008'de 400 İtalyan polis memuru "Altın Yağ Operasyonu" düzenledi, 23 kişiyi tutukladı ve bir soruşturmanın ardından 85 çiftliğe el koydu, diğer Akdeniz ülkelerinden gelen yağları yeniden etiketlemek için büyük ölçekli bir plan ortaya çıktı. İtalyan olarak. Nisan 2008'de, başka bir operasyon yedi zeytinyağı fabrikasına el koydu ve kuzey ve güney İtalya'nın dokuz ilinde 40 kişiyi ayçiçeği ve soya yağına klorofil ekledikleri ve hem İtalya'da hem de yurtdışında sızma zeytinyağı olarak sattıkları için tutukladı; 25.000 litre sahte yağ ele geçirildi ve ihraç edilmesi engellendi.

15 Mart 2011'de İtalya'nın Floransa kentindeki ormancılık departmanı ile birlikte çalışan savcılık, iki yönetici ve bir memur hakkında suç duyurusunda bulundu. İspanyol şirketi Grupo SOS'un (kısa süre önce adını Deoleo olarak değiştiren) markalarından biri olan Carapelli. Suçlamalar sahte belgeler ve gıda sahtekarlığını içeriyordu. Carapelli avukatı Neri Pinucci, şirketin suçlamalar konusunda endişelenmediğini ve "davanın belgelerdeki bir düzensizliğe dayandığını" söyledi.

Şubat 2012'de, İspanyol yetkililer, palmiyenin neden olduğu uluslararası bir zeytinyağı dolandırıcılığını araştırdı. , avokado, ayçiçeği ve diğer daha ucuz yağlar İtalyan zeytinyağı olarak geçti. Polis, yağların bir endüstriyel biyodizel fabrikasında karıştırıldığını ve gerçek doğalarını ortaya çıkaracak işaretleri gizleyecek şekilde karıştırıldığını söyledi. Guardia Civil tarafından yapılan açıklamaya göre, yağlar toksik değildi ve sağlık riski oluşturmuyordu. Lucerna Operasyonu dedikleri şeyin bir parçası olarak polis ve İspanyol vergi makamları tarafından bir yıl süren ortak soruşturmanın ardından 19 kişi tutuklandı.

Harmanlanmış yağın kaynağını belirtmek için küçük yazı kullanmak yasal bir boşluk olarak kullanılıyor.

Gazeteci Tom Mueller, zeytinyağı işindeki suç ve tağşişi araştırdı ve New Yorker dergisinde "Slippery Business" makalesini yayınladı. 2011 Extra Virginity kitabında. 3 Ocak 2016'da Bill Whitaker, Mueller ve İtalyan yetkililerle röportajlar da dahil olmak üzere CBS News hakkında bir program sundu. İtalya'da geçen ay 5.000 ton saf zeytinyağı satıldığı ve organize suçun ağır bir şekilde işlendiği ve "Agrimafia" teriminin kullanıldığı bildirildi. Mueller tarafından, karıştırılmış zeytinyağındaki kar marjının yasadışı narkotik uyuşturucu kokaininkinden üç kat daha fazla olduğu belirtildi. İtalya'da satılan zeytinyağının% 50'den fazlasının, ABD'de satılanın% 75-80'inde olduğu gibi, karıştırıldığını söyledi. Whitaker, bir ABD süpermarketinden 3 adet "sızma zeytinyağı" örneğinin satın alındığını ve test edildiğini bildirdi; Üç numuneden ikisi gerekli standardı karşılamadı ve bunlardan biri - en çok satan ABD markasıyla - son derece zayıftı.

Şubat 2017'nin başlarında Carabinieri, ABD'ye sahte sızma zeytinyağı ihraç ettiği iddia edilen Calabria mafyası Piromalli 'ndrina'da (' Ndrangheta) 33 şüpheliyi tutukladı; ürün aslında ucuz zeytin prina yağı sahtekarlıkla etiketlenmişti. Bir yıldan daha kısa bir süre önce, Amerikan televizyon programı 60 Minutes, "zeytinyağı işinin Mafya tarafından bozulduğu" ve "Agromafia" nın yılda 16 milyar dolarlık bir girişim olduğu konusunda uyardı. Programda röportaj yapılan bir Carabinieri araştırmacısı, "zeytinyağı sahtekarlığının dört bin yılın daha iyi bir kısmı için devam ettiğini" söyledi, ancak bugün, kötü adamlar için ya saf zeytinyağı ya da daha düşük kaliteli zeytinyağı ile ekstra karıştırmak özellikle kolay bakire zeytinyağı ". Haftalar sonra, Forbes tarafından hazırlanan bir rapor, "piyasadaki İtalyan zeytinyağının% 80'inin sahte olduğu güvenilir bir şekilde rapor edildiğini" ve "Güney İtalya'da (Puglia, Umbria ve Campania) büyük bir zeytinyağı skandalı ortaya çıktığını" belirtti.

Bileşenler

Zeytinyağı temel olarak oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve diğer yağ asitlerinin karışık trigliserit esterleri ile skualen kalıntılarından (% 0,7'ye kadar) oluşur. ) ve steroller (yaklaşık% 0.2 fitosterol ve tokosteroler). Bileşim, kültivar, bölge, rakım, hasat zamanı ve özütleme işlemine göre değişir.

Fenolik bileşim

Zeytinyağı, eser miktarda fenolik içerir (yaklaşık% 0,5). Sızma zeytinyağına acı, keskin tadı veren ve aynı zamanda aromasında yer alan tirosol, hidroksitirosol, oleokantal ve oleuropein. Zeytinyağı, zeytinlerin olgunlaşması için bir belirteç olan elenolik asit ve E Vitamini ailesinin sekiz üyesinden biri olan alfa-tokoferol gibi en az 30 fenolik bileşiğin kaynağıdır. Oleuropein, 10-hidroksioleuropein, ligstroside ve 10-hydroxyligstroside gibi diğer yakından ilişkili bileşiklerle birlikte, elenolik asidin tirozol esterleridir.

Diğer fenolik bileşenler arasında flavonoidler, lignanlar ve pinoresinol bulunur.

Beslenme

Bir çorba kaşığı zeytinyağı (13,5 g), USDA'ya göre aşağıdaki beslenme bilgilerini içerir:

Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırma

Potansiyel sağlık etkileri

Amerika Birleşik Devletleri'nde FDA, zeytinyağı üreticilerinin ürün etiketlerine aşağıdaki nitelikli sağlık iddiasını yerleştirmesine izin verir:

Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıt yaklaşık 2 yemek kaşığı yemek yemeyi önerir. Günlük (23 g) zeytinyağı, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ nedeniyle koroner kalp hastalığı riskini azaltabilir. Bu olası faydayı elde etmek için, zeytinyağı, benzer miktarda doymuş yağın yerini alması ve bir günde tüketilen toplam kalori miktarını artırmamasıdır.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan bir incelemede 2011, zeytinyağı ile ilgili sağlık iddiaları, polifenolleri tarafından kan lipidlerinin oksidasyonuna karşı koruma ve diyetteki doymuş yağların oleik asit ile değiştirilerek normal kan LDL-kolesterol seviyelerinin sürdürülmesi için onaylandı. (16 Mayıs 2012 tarihli Komisyon Yönetmeliği (AB) 432/2012). EFSA, onayına rağmen, zeytinyağı tüketimi ve trigliseritlerin normal (açlık) kan konsantrasyonlarını, normal kan HDL-kolesterol konsantrasyonlarını ve normal kan şekeri konsantrasyonlarını sürdürmek için kesin bir neden-sonuç ilişkisinin yeterince kurulmadığını belirtti. .

2014 meta-analizi, zeytinyağı tüketiminin artmasının tüm nedenlere bağlı ölüm oranı, kardiyovasküler olaylar ve felç riskinin azalmasıyla ilişkili olduğu sonucuna varırken, karışık hayvan ve bitki kaynaklı tekli doymamış yağ asitleri önemli bir etki göstermedi. . 2018'deki bir başka meta-analiz, yüksek polifenol zeytinyağı alımının, düşük polifenollü zeytinyağlarına kıyasla daha iyi toplam kolesterol, HDL kolesterol, malondialdehit ve oksitlenmiş LDL ölçümleriyle ilişkili olduğunu buldu, ancak daha uzun çalışmalar ve daha fazla araştırma yapılmasını önerdi. Akdeniz popülasyonları.