İçindekiler

• 1 İsimler
• 2 İnfraspesifik takson
• 3 Açıklama
• 4 Yetiştirme
• 5 Geleneksel tıp, fitokimyasallar ve toksisite
  • 5.1 Olumsuz etkiler
• 6 Besin değeri
• 7
  • 7.1 Mutfak
    • 7.1.1 Doğu Asya
      • 7.1.1.1 Çin
      7.1.1.2 Japonya
      • 7.1.1.3 Kore
    • 7.1.2 Güney Asya
      • 7.1.2.1 Hindistan
      • 7.1.2.2 Nepal
• 8 Tohum yağı
• 9 Ayrıca bkz.
• 10 Referanslar

• 5.1 Olumsuz etkiler

• 7.1 Mutfak
  • 7.1.1 Doğu Asya
    • 7.1.1.1 Çin
    • 7.1.1.2 Japonya
    • 7.1.1.3 Kore
  • 7.1.2 Güney Asya
    • 7.1.2.1 Hindistan
    • 7.1.2.2 Nepal

• 7.1.1 Doğu Asya
  • 7.1.1.1 Çin
  • 7.1.1.2 Japonya
  • 7.1.1.3 Kore
• 7.1.2 Güney Asya
  • 7.1 .2.1 Hindistan
  • 7.1.2.2 Nepal

• 7.1.1.1 Çin
• 7.1.1.2 Japonya
• 7.1.1.3 Kore

• 7.1.2.1 Hindistan
• 7.1.2.2 Nepal

İsimler

Perilla cinsindeki diğer bitkilerle birlikte bitkiye genel olarak "perilla" adı verilir. Kore'de yaygın olarak yetiştirilmesi ve Kore mutfağında kullanılması nedeniyle "Kore perilla" olarak da anılır. Korece'de kkae (깨) adı hem bitkiye hem de susam ve perilla tohumuna atıfta bulunur. Susam chamkkae (참깨; kelimenin tam anlamıyla "gerçek kkae "), perilla ise deulkkae (들깨; kelimenin tam anlamıyla "vahşi kkae "). Bu nedenle, deulkkae bazen "yabani susam" olarak yanlış çevrilir. Japonca'da egoma (荏 胡麻) olarak adlandırılır ve Çince'de bitki zĭsū (紫苏) veya sūzǐ (苏 子).

Yapraklara İngilizce'de "perilla", "perilla yaprakları" veya "Kore perilla yaprakları" ve kkaennip (깻잎; kelimenin tam anlamıyla " yaprağı" denir. kkae ") Korece. Yapraklara Çince'de sūyè (苏叶) veya sūzǐyè (苏 子叶) denir.

Bitkinin yabani ot haline geldiği ABD'de bitki, perilla nane, biftek bitkisi, mor perilla, Çin fesleğeni, yabani fesleğen, blueweed, Joseph's coat, wild coleus ve çıngıraklı yılan otu gibi birçok isimle bilinir.

Infraspecific takson

Perilla frutescens 'in bilinen üç çeşidi vardır.

• P. frutescens (varyant frutescens ) - Korece perilla veya deulkkae olarak adlandırılır .
• P. frutescens var. crispa - shiso veya tía tô olarak da adlandırılır.
• P. frutescens var. hirtella - limonlu perilla olarak da bilinir.

Açıklama

Perilla, 60-90 santimetre (24-35 inç) boyunda büyüyen bir yıllık bitkidir. , tüylü kare saplı.

Yapraklar zıt, 7-12 santimetre (2.8-4.7 inç) uzunluğunda ve 5-8 santimetre (2.0-3.1 inç) genişliğinde, geniş oval şekilli, sivri uçlu, tırtıklı (testere dişli) kenar boşluklu ve uzun yaprak sapları. Yapraklar yeşildir ve alt kısımda ara sıra mor dokunuşlar vardır.

Çiçekler, dalların sonundaki salkımlarda ve yaz sonunda ana sapta çiçek açar. 3–4 milimetre (0.12–0.16 inç) uzunluğundaki kaliks, üstteki üç çanak çömlek ve tüylü alttaki iki çanaktan oluşur. Korolla 4–5 milimetre (0.16–0.20 inç) uzunluğundadır ve alt dudağı yukarıdan daha uzundur. Dört organın ikisi uzundur.

Meyve, 2 milimetre (0.079 inç) çapında bir şizokarptır ve dışta ağsı desenlidir. Perilla tohumları yumuşak veya sert, beyaz, gri, kahverengi ve koyu kahverengi renkli ve küresel şekilli olabilir. 1000 tohum yaklaşık 4 gram (0.14 oz) ağırlığındadır. Perilla tohumları yaklaşık% 38-45 oranında lipid içerir.

• çiçekler

• salkım

• yapraklar

• olgun bitkiler (sonbahar)

• tohumlar

çiçekler

raceme

yapraklar

olgun bitkiler (sonbahar)

tohumlar

Yetiştirme

Bitki Kore'ye Birleşik Silla döneminden önce, yaygın olarak yetiştirilmeye başladığında tanıtıldı.

Doğal haliyle, perilla yapraklarının ve tohumlarının verimi yüksek değildir. Sap yazın yerden yaklaşık 5 santimetre (2,0 inç) yukarıda kesilirse, yeni bir sap büyür ve daha fazla meyve verir. Yapraklar yazın kesilen gövdeden, ayrıca yeni sap ve dallarından yaz ve sonbahar boyunca hasat edilebilir. Tohumlar sonbaharda meyveler olgunlaştığında hasat edilir. Perilla tohumlarını toplamak için tüm bitki hasat edilir ve tohumlar güneşte kurutulmak üzere yayılmadan önce bitkiden atılır.

Geleneksel tıp, fitokimyasallar ve toksisite

Çeşitli perilla Güneydoğu Asya'da geleneksel tıp için çeşitler kullanılmaktadır.

Perilla yapraklarındaki karakteristik aroma aktif fitokimyasallar arasında hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, furanlar ve ketonlar, özellikle de perilla keton, egoma keton ve izoegoma keton bulunur. Diğer bileşikler arasında perillaldehit, limonen, linalool, beta-karyofilen, mentol ve alfa-pinen bulunur. Crispa çeşidi, antosiyaninlerin varlığını gösteren, yeşilden kırmızıya ve mora değişen yaprak ve gövde renkleri ile ayırt edilir.

Perilla, insanlar için yenilebilir bir bitki olarak yaygın bir şekilde yetiştirilmesine rağmen, sığır ve diğer geviş getiren hayvanlar ile atlar için toksiktir. Otlayan sığırlarda bitki ketonları, "nefes nefese kalma hastalığı" olarak da adlandırılan akut solunum sıkıntısı sendromuna neden olur.

Olumsuz etkiler

Yaprakları veya yağı elleyen kişilerde kontakt dermatit meydana gelebilir. Çok miktarda tohum tüketimi anafilaksiye neden oldu.

Besin değeri

Perilla tohumları diyet lifi ve kalsiyum, demir, niasin, protein ve tiamin gibi diyet mineralleri açısından zengindir. Perilla yaprakları ayrıca A, C vitamini ve riboflavin açısından da zengindir.

Kullanım

Mutfakta

Mançu mutfağında efen yapmak için perilla yaprakları kullanılır. , ("buharda pişmiş çörek"). Perilla çörekler, kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulmuş ve perilla yaprakları ile sarılmış yapışkan sorgum veya yapışkan pirinç unu hamuruyla yapılır. Yemek, ay takviminin 8. ayının her 26. gününde kutlanan geleneksel bir Mançu bayramı olan Gıda İmha Günü ile ilgilidir.

Japonya'da bitkiye egoma denir (荏 胡麻) ve shiso ile karşılaştırıldığında çok daha az kullanılır ( Perilla frutescens var. crispa ). Kuzeydoğu Japonya'nın Tōhoku bölgelerinde, jūnen ("on yıl") olarak bilinir, çünkü bir kişinin yaşam süresine on yıl eklediğine inanılırdı. Fukushima Eyaletindeki shingorō adlı yerel bir müstahzar, kavrulmuş ve öğütülmüş miso ile karıştırılmış, yarı dövülmüş, yapışkan olmayan pirinç köftelerinden oluşur. > jūnen tohumları ve odun kömürü üzerinde kavrulmuş.

Tohumlardan preslenen yağ, eskiden kandillerde kullanılırdı. Savaş ağası Saitō Dōsan'ın (1494–1556) başlangıçta egoma tohum yağı sattığı söyleniyordu.

Kore mutfağında kkaennip veya perilla yaprakları yaygın olarak bitki ve sebze olarak kullanılmaktadır. Kkaennip , ssam sebzesi olarak taze, namul bir sebze olarak taze veya beyazlatılmış veya jangajji (turşu) veya kimchi yapmak için soya sosu veya soya fasulyesi salçası turşusu ile kullanılabilir.

Deulkkae , perilla tohumları ya kızartılır ve deulkkae-garu denilen toz haline getirilir ya da perilla yağı yapmak için kızartılır ve preslenir. Kızartılmış deulkkae tozu guk (çorba), namul (baharatlı sebze yemekleri), guksu (erişte yemekleri), kimchi ve eomuk (balık köftesi). Tatlılar için gomul (kaplama veya üst kaplama) olarak da kullanılır: Yeot ve birkaç tteok (pirinç keki) çeşidi kızarmış perilla ile kaplanabilir pudra. Kızarmış perilla tohumlarından yapılan perilla yağı, yemeklik yağ ve çeşni olarak kullanılır.

Kore tarzı batı yemeklerinde perilla yaprakları bazen fesleğen yerine kullanılır ve tohum tozu ve yağı salata sosları ve daldırma sosları. Seul'deki Michelin yıldızlı bir restoran, gizli malzemesi perilla yağı olan lezzetli vanilyalı dondurma sunmaktadır.

• Kkaennip (perilla yaprakları) ssam olarak (sarma) sebze

• Kkaennip perilla yağında tavada kızartılmış

• Kkaennip-jeon (tavada kızartılmış perilla yaprakları)

• Kkaennip-bugak (derin yağda kızartılmış perilla yaprakları)

• Kkaennip-jangajji (perilla yaprakları turşusu)

• Kkaennip-kimchi (perilla leaf kimchi)

• Deulkkae (perilla tohumları)

• Chueo -tang (çörek çorbası), chopi ve deulkkae (perilla tohumu) tozu ile servis edilir

• Gamja-ongsimi (patates hamuru çorbası) deulkkae tozuyla kaynatılmış

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (tatlı patates baharatlı deulkkae tozu ile)

• Perilla granita

Kkaennip (perilla yaprakları) ssam (sarma) sebze olarak

Kkaennip karıştır- perilla yağında kızartılmış

Kkaennip-jeon (tavada kızartılmış perilla yaprakları)

Kkaennip-bugak (derin yağda kızartılmış perilla yapraklar)

Kkaennip-jangajji (turşu perilla yaprakları)

Kkaennip-kimchi (perilla leaf kimchi)

Deulkkae (perilla tohumları)

Chueo-tang (çopra çorbası), chopi ve deulkkae (perilla tohum) toz

deulkkae tozuyla kaynatılmış Gamja-ongsimi (patates hamuru çorbası)

Goguma-sun- deulkkae-muchim (tatlı patates, deulkkae tozu ile tatlandırılmış)

Perilla granita

Hindistan'da perilla silam olarak adlandırılır. Perilla tohumları, tuzlu bir garnitür veya Hint turşusu yapmak için tuz, kırmızı biber ve domates ile kavrulur ve öğütülür. Kumaon'da Bhangira'nın tohumları (ekili Perilla) çiğ olarak yenir, tohum yağı pişirme amaçlı kullanılır ve küspe çiğ olarak tüketilir veya sığırlara verilir. Kavrulmuş tohumlar da baharatlı bir Hint turşusu hazırlamak için öğütülür. Perilla'nın tohumları ve yaprakları da körilerin tatlandırılması için kullanılır. Manipuri mutfağında yerel olarak 'singju' olarak bilinen bir salatada kavrulmuş öğütülmüş tohum kullanılır.

Nepal'de perilla silam (सिलाम) olarak adlandırılır. Perilla tohumları, tuzlu sos / garnitür veya Hint turşusu yapmak için tuz, kırmızı biber ve domatesle kavrulur ve öğütülür.

Tohum yağı

Kendine özgü bir ceviz aroması ve tadı olan yağ Kızarmış perilla tohumlarından preslenen, Kore mutfağında lezzet arttırıcı, çeşni ve yemeklik yağ olarak kullanılır. Perilla yağının preslenmesinden sonra kalan pres keki doğal gübre veya hayvan yemi olarak kullanılabilir.