Haşhaş tohumu

Haşhaş tohumu, haşhaştan ( Papaver somniferum ) elde edilen yağlı bir tohumdur. Küçük, böbrek şeklindeki tohumlar, binlerce yıldır çeşitli medeniyetler tarafından kurutulmuş tohum kabuklarından hasat edilmiştir. Halen birçok ülkede, özellikle yasal olarak yetiştirildiği ve mağazalarda satıldığı Orta Avrupa ve Güney Asya'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Tohumlar, pek çok gıdada (özellikle hamur işlerinde ve ekmekte) bir bileşen olarak öğünde bütün olarak veya öğütülmüş olarak kullanılır ve haşhaş tohumu yağı elde etmek için preslenir.

İçindekiler

• 1 Tarihçe
• 2 Tohum Tanımı
• 3 Üretim
• 4 Beslenme
• 5 Gıda ürünleri
  • 5.1 Bozulmamış tohumlar
  • 5.2 Yapıştır
  • 5.3 Yağ
  • 5.4 Diğer kullanımlar
• 6 Mutfağa göre kullanım
  • 6.1 Avrupa mutfağı
    • 6.1.1 Yahudi mutfağı
  • 6.2 Hint mutfağı
• 7 Sağlık etkiler
  • 7.1 Yanlış pozitif uyuşturucu testleri
• 8 Yasaklar
  • 8.1 Uluslararası seyahat edenler
• 9 Galeri
• 10 Ayrıca bkz.
• 11 Kaynaklar
• 12 İleri Kaynaklar

• 5.1 Sağlam tohumlar
• 5.2 Yapıştır
• 5.3 Yağ
• 5.4 Diğer kullanımlar

• 6.1 Avrupa mutfağı
  • 6.1.1 Yahudi mutfağı
• 6.2 Hint mutfağı

• 6.1.1 Yahudi mutfağı

• 7.1 Yanlış pozitif uyuşturucu testleri

• 8.1 Uluslararası gezginler

Tarih

Haşhaş tohumundan pek çok medeniyete ait eski tıp metninde bahsedilmektedir . Örneğin, c yazılan Ebers Papyrus adlı Mısır papirüs parşömeni. MÖ 1550, haşhaş tohumunu yatıştırıcı olarak listeler. Girit adasında ortaya çıkan bir Bronz Çağı uygarlığı olan Minos uygarlığı (yaklaşık MÖ 2700-1450), tohumları için haşhaş yetiştiriyor ve ağlayan bebekleri sakinleştirmek için süt, afyon ve bal karışımı kullanıyordu. Sümerler, haşhaş tohumu yetiştirdiği bilinen başka bir medeniyettir.

Tohum Açıklaması

Haşhaş tohumları bir milimetreden kısa, böbrek şeklindedir ve çukurlu bir yüzeye sahiptir. Bir gramı oluşturmak için yaklaşık 3,300 haşhaş tohumu ve yarım kilo oluşturmak için 1 ila 2 milyon tohum gerekir. Birincil aroma bileşiği 2-Pentylfuran'dır.

Diğer haşhaş türlerinin tohumları yenmez, ancak ürettikleri çiçekler için yetiştirilir. Yıllık ve iki yıllık gelincikler, bu yöntemle çoğaltılmaları zor olmadığından tohumdan yetiştirmek için iyi bir seçim olarak kabul edilir ve Ocak ayında doğrudan toprağa konabilir. Örneğin Kaliforniya haşhaş ( Eschscholzia californica ), Batı ve Kuzeybatı Amerika Birleşik Devletleri'nde yetişen çarpıcı bir turuncu kır çiçeğidir.

Üretim

2018'de , dünya haşhaş tohumu üretimi 76.240 ton olarak gerçekleşti ve dünya toplamının% 35'iyle Türkiye önderliğinde, onu diğer büyük üreticiler olarak Çek Cumhuriyeti ve İspanya izliyor (sofra).

Haşhaş tohumu hasadı bir afyon, haşhaş samanı veya hem afyon hem de haşhaş samanı için Papaver somniferum yetiştiriciliğinin yan ürünü. Bununla birlikte, haşhaş tohumlarının tohum kabuğu kuruduktan sonra olgunlaştıklarında hasat edilmesi gerektiğinden, üstün kaliteli haşhaş tohumları için hasat, afyon hasadı ile çelişmektedir. Geleneksel olarak afyon, tohum kabukları yeşilken ve tohumlar yeni büyümeye başladığında ve lateksleri bolken hasat edilir. Haşhaş samanı, haşhaş tohumlarının yetiştirilmesinin bir yan ürünü olabilir. Tohum kabuğu ve saman ile karşılaştırıldığında, tohumlar çok düşük seviyelerde afyon içerir. Tohumlar, haşhaş çayı elde etmek için yıkanabilir, ancak afyonların seviyelerine bağlı olarak yaklaşık 300-400 g olmak üzere büyük bir miktar gereklidir.

Haşhaş tohumları nispeten pahalı olduğundan, bazen Amaranthus paniculatus , haşhaş tohumlarına çok benziyor.

Beslenme

• Birimler
• μg = mikrogram • mg = miligram
• IU = Uluslararası birimler

100 gramlık bir miktarda haşhaş tohumları 525 Kalori sağlar ve zengin bir tiamin, folat ve kalsiyum, demir dahil birçok temel mineral kaynağıdır. , magnezyum, manganez, fosfor ve çinko (tablo). Haşhaş tohumları% 6 su,% 28 karbonhidrat,% 42 yağ ve% 21 proteinden oluşur (sofra).

Gıda ürünleri

Bozulmamış tohumlar

Bütün haşhaş tohumları, birçok unlu mamulün ve hamur işinin içinde ve üstünde baharat ve dekorasyon olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Kuzey Amerika'da haşhaşlı kekler, rusk, simit (Montreal tarzı simit gibi), bialys ve pandispanya gibi kekler gibi birçok gıda maddesinin içinde ve üzerinde kullanılırlar. Haşhaş tohumları da susam gibi kullanılabilir, hamburger ekmeğine eklenebilir veya bir kalıp şeker yapmak için kullanılabilir. Çubuklar, şeker veya balla karıştırılmış haşlanmış tohumlardan yapılır. Bu özellikle Balkanlar'da, Yunanistan'da ve hatta eski Avusturya-Macaristan ülkelerinin mutfaklarında yaygındır.

Haşhaş tohumlarının rengi bazı kullanımlarda önemlidir. The Joy of Cooking 'e göre, "en çok arzu edileni Hollanda'dan geliyor ve barut mavisi rengidir." Bazı yemeklerde kıvam arttırıcı olarak kullanıldığında yemeğin rengine daha az etki eden beyaz haşhaş tohumları tercih edilir. Diğer yemeklerde maksimum etki için siyah haşhaş tohumu tercih edilir. Mavi haşhaş tohumları, Polonya mutfağının yanı sıra çeşitli Alman ekmeklerinde ve tatlılarında kullanılır.

Salça

Haşhaş tohumları, havan ve havaneli gibi genel bir alet kullanılarak öğütülebilir. küçük ev tipi elektrikli bıçak değirmeni veya özel amaçlı haşhaş tohumu değirmeni. Haşhaş tohumu öğütücü (öğütücü), sağlam haşhaş tohumlarının geçmesi için çok dar olan ayarlanmış bir açıklığa sahip bir tür çapak öğütücüdür. Çapak öğütücü, bu diğer aletlere göre daha homojen ve daha az yağlı bir macun üretir.

Haşhaş tohumu ezmesi hamur işlerinde dolgular için kullanılır, bazen tereyağı veya süt ve şekerle karıştırılır. Öğütülmüş dolgu haşhaş tohumu rulolarında ve bazı kruvasanlarda kullanılır ve limon veya portakal kabuğu rendesi, rom ve vanilya, kuru üzüm, krema, tarçın ve doğranmış beyazlatılmış badem veya ceviz ile tatlandırılabilir. Tatlı unlu mamuller için, bazen şeker yerine bir çorba kaşığı reçel veya şurup gibi diğer tatlı bağlayıcı maddeler ikame edilir. Dolgular için haşhaş tohumu, ince ve taze öğütüldüğünde en iyisidir, çünkü bu, hamur işinin dolgusunun dokusunda ve tadında büyük bir fark yaratacaktır.

Haşhaş tohumu ezmesi ticari olarak teneke kutularda mevcuttur. Haşhaş tohumlarının yağı çok yüksektir, bu nedenle ticari macunlar normalde şeker, su ve soya lesitini gibi macunun ayrışmasını önleyen bir emülgatör içerir. Ticari macunlar, bozulmalarını önlemek için gıda koruyucuları da içerir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, ticari macunlar Solo ve American Almond gibi markalar altında pazarlanmaktadır. Amerikan Badem haşhaş tohumu ezmesi 30 gram porsiyon başına 120 kalori, 4.5 gram yağ ve 2 gram protein içerir.

Yağ

Haşhaş tohumu preslenerek değerli bir haşhaş tohumu yağı elde edilir. Birden fazla mutfak ve endüstriyel kullanıma sahip ticari yağ.

Diğer kullanımlar

Haşhaş tohumları genellikle kuş tohumu olarak kullanılır ve bu durumda genellikle maw tohumları olarak adlandırılır.

Mutfağa göre kullanım

Haşhaş tohumları dünya çapında çeşitli mutfaklarda kullanılmaktadır.

Avrupa mutfağı

Avrupa genelinde, çörekler ve yumuşak beyaz ekmek hamur işleri genellikle üstüne siyah ve beyaz haşhaş tohumları serpilir (örneğin, cozonac, kalach, kolache ve kołacz). Çek mavi gelincik tohumları (gıda güvenliği çeşitleri Papaver somniferum) , Merkezin birçok yerinde yaygın olarak tüketilmektedir. ve Doğu Avrupa. Şekerli, öğütülmüş olgun tohumlar makarna ile yenir veya sütle kaynatılır ve çeşitli tatlı hamur işlerinin üzerine dolgu veya üst olarak kullanılır. Olgun tohumların öğütülmesi, endüstriyel olarak veya genellikle manuel haşhaş tohumu değirmeni ile yapıldığı evde yapılır.

Mavi haşhaş tohumları, Avusturya, Hırvatça, Çekçe, Almanca, Macarca ve Litvanya'da yaygın olarak kullanılmaktadır. , Polonya, Romanya, Rus, Sırp, Slovak, Türk ve Ukrayna mutfakları.

Eski Yugoslavya devletleri (özellikle Kuzey Makedonya ve Sırbistan, ayrıca Hırvatistan ve Bosna) haşhaşlı hamur işi hazırlama konusunda uzun bir geleneğe sahiptir. (štrudla, baklava, pajgle) ve yemekler (haşhaşlı makarna).

Polonya, Macaristan, Litvanya ve Doğu Slovakya'da Kūčios (Noel Arifesi) için geleneksel bir tatlı hazırlanır. (macarca: mákos guba) haşhaş tohumlarından akşam yemeği. Öğütülür ve su veya sütle karıştırılır; yuvarlak mayalı bisküviler (Litvanyaca'da kūčiukai ; Slovakça'da opekance veya bobalky ) ortaya çıkan haşhaş tohumu 'sütüne' (haşhaş sütü) batırılır ve soğuk servis edilir.

Orta Avrupa'da haşhaşlı turta özellikle Noel döneminde çok popülerdir. Almanya, Polonya ve eski Avusturya-Macaristan İmparatorluğu'na ait ülkelerde Mohnkuchen adı verilen haşhaşlı hamur işleri genellikle Noel zamanında yenir. Mohnstriezel için tarifler, iki saat suya batırılmış veya sütte kaynatılmış haşhaş tohumu kullanır. Ukrayna haşhaşlı kek tarifi, tohumları kaynar suya batırarak, süzerek ve gece boyunca süte batırarak hazırlamanızı önerir.

Doğu Avrupa Yahudi mutfağında, şekerli hamurda siyah haşhaş tohumu ile doldurulmuş hamur işleri Purim sırasında gelenekseldir. Bu, Fısıh'tan tam olarak bir ay önce ve Paskalya'dan yaklaşık bir ay önce gerçekleşir. Geleneksel hamur işleri arasında, her ikisi de bazen beigli ( bejgli olarak da anılır) olarak bilinen haşhaş tohumu kalács ve hamantashen bulunur. Haşhaş tohumu hamantaşeni, Aşkenaz Yahudileri tarafından, dolgu yerine başka meyve ve fındık dolguları gelene kadar Purim'de yenen başlıca geleneksel yiyeceklerdi. Haşhaşlı hamur işleri Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Yahudi fırınlarında ve şarküterilerde yaygındır.

Hint mutfağı

Hint mutfağında, tariflere kalınlık, doku ve lezzet için beyaz haşhaş tohumları eklenir. Genellikle korma yapımında kullanılan öğütülmüş haşhaş tohumları, hindistancevizi ve diğer baharatlarla birlikte pişirme sırasında eklenen bir macun haline getirilir. Haşhaş tohumları birçok bölgesel Hint mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir yemek, patatesle birlikte pişirilen öğütülmüş haşhaş tohumlarından oluşan ve bazen pirinçle yenen pürüzsüz, zengin bir ürün haline gelen aloo posto (patates ve haşhaş tohumu). Bu temel yemeğin, patatesleri soğan (pnyaj posto), sivri kabak (potol posto), Ridged Luffa (jhinge posto), tavuk (murgi posto) ve karides (chingri) gibi diğer malzemelerle değiştiren veya tamamlayan birçok çeşidi vardır. posto). Chadachadi, Bengal mutfağından bir yemektir ve bazen yapraklı yeşilliklerin sapları eklenmiş, hepsi hardal veya haşhaş tohumu gibi baharatlarla hafifçe tatlandırılmış ve bir phoron ile tatlandırılmış uzun sebze şeritleri içerir. Yemeklerden biri posto-r bora 'dan yapılan köftelerin ızgara yapılmasını, bazen kızartılmasını içerir ( posto-r bora ). Başka bir yemek, pişmemiş haşhaş tohumlarını (kancha posto) hardal yağı, doğranmış yeşil biber, taze soğan ve pirinçle karıştırmayı içerir. Hardal yağı ile Kacha posto bata (pişmemiş haşhaş tohumu ezmesi), Bangladeş'in yanı sıra Batı Bengal'de de çok popüler bir yemektir. Haşhaş tohumları, Keşmir'de başta kulcha olmak üzere çeşitli ekmeklerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Haşhaş tohumları, tulsi (fesleğen) tohumları ile birlikte thandai, şerbet, milkshake, gül sütü gibi içeceklere ilave edilir. badem sütü ve khus khus süt.

Sağlık etkileri

Büyük miktarlarda haşhaş tohumu yemek, pek olası olmasa da bağırsakları tıkayabilen bir fitobezoar'a neden olabilir tohumlar pişmiş veya fırınlanmış yiyeceklerde bir içerik olarak ölçülü tüketilirse.

Haşhaş tohumlarına karşı alerji (tip 1 aşırı duyarlılık) nadirdir, ancak bildirilmiştir ve anafilaksiye neden olabilir.

Hatalı pozitif uyuşturucu testleri

Uyuşturucu uyuşturucu, tohumlardan ziyade olgunlaşmamış meyvelerden ("tohum kabukları") lateks "sağılarak" üretilse de bitkinin tüm kısımları afyon içerebilir veya taşıyabilir alkaloidler, özellikle morfin ve kodein. Bu, haşhaş tohumu içeren yiyeceklerin (ör. Kekler) yenmesinin, uyuşturucu testinde opiatlar için yanlış pozitif sonuç verebileceği anlamına gelir. Bununla birlikte, sağlanan sonuçlar opiat kullanan biri için aynı olmayacaktır.

Haşhaş tohumlarındaki morfin seviyeleri 4–200 µg / kg arasında değişmektedir. Medical Science Law Journal 'da yayınlanan bir makaleye göre, toplam morfin seviyelerinin 58,4 ila 62,2 µg / g tohum aralığında olduğu "çeşitli miktarlarda yıkanmış tohum içeren bir veya iki köri yemeği" yedikten sonra, idrar morfin seviyelerinin 1,27 µg / mL (1,270 ng / mL) idrar kadar yüksek olduğu bulundu. Journal of Forensic Sciences dergisindeki bir başka makale, bazı tohum serilerindeki morfin konsantrasyonunun 251 µg / g kadar yüksek olabileceğini bildirmektedir. Her iki çalışmada da kodein tohumlarda daha küçük konsantrasyonlarda mevcuttu. Bu nedenle, tohum gücüne ve yutulan miktara bağlı olarak mevcut standart 2.000 ng / mL saptama sınırını geçmek mümkündür. Bazı toksikoloji laboratuvarları hala 300 ng / mL'lik bir kesme seviyesi kullanmaya devam ediyor.

Discovery Channel'ın MythBusters dizisi "Poppy Seed Drug Test", hem haşhaş tohumu ekmeği hem de haşhaş yemenin tohumlu simitler, 30 dakika sonra her iki ev sahibinin de opiat kullanımı için pozitif test yapmasıyla sonuçlandı.

Rekabetçi sporcular için yanlış pozitiflerin neden olduğu sorunları en aza indirmek için, USADA, rekabetçi sporcuların haşhaş tohumu içeren yiyecekleri yemekten kaçınmalarını tavsiye ediyor. Rekabetçi bir olaydan birkaç gün önce.

Popüler kültürde böyle yanlış pozitif bir testin kurgusal bir örneği, Elaine Benes karakterinin oynadığı Seinfeld bölümünde "The Shower Head" idi. haşhaş çekirdekli kekler tüketiminden elde edilen afyon için pozitif test ettikten sonra J. Peterman ile Kalahari Bushmen'i ziyaret etmesine izin verilmedi.

Yasaklar

Papaver somniferum'dan haşhaş tohumu satışı , morfin içeriği nedeniyle Singapur'da yasaklandı. Tayvan'da haşhaş tohumları da yasaklanmıştır, çünkü yaşayabilir tohumların satılması ve haşhaş yetiştirmek için kullanılması riski vardır. Çin, haşhaş tohumu ve haşhaş tohum kabuğundan yapılan baharat karışımlarını, içindeki opiat izleri nedeniyle yasaklamaktadır ve en az 2005 yılından beri yasamaktadır. Arap mutfağında ekmek baharatı olarak kullanılmasına rağmen, haşhaş tohumları da çeşitli nedenlerle Suudi Arabistan'da yasaklanmıştır. dini ve uyuşturucu kontrol nedenleri. Birleşik Arap Emirlikleri'ndeki aşırı bir vakada, bir yolcunun kıyafetlerinde bulunan haşhaş tohumları hapis cezasına çarptırıldı. Malezya'da endişeler, 2005 yılında mamak restoranlarının müşterilerin bağımlısı olmasını sağlamak için yemeklerinde haşhaş tohumu kullandığını iddia eden Milletvekili Datuk Mohd Said Yusof tarafından gündeme getirildi.

Uluslararası gezginler

Haşhaş tohumları uyuşturucu testlerinde yanlış pozitif sonuçlara neden olduğundan, Hindistan'daki havalimanlarında bu tür ürünlerin yanlış pozitif sonuçlara dayalı cezalarla sonuçlanabilecek başka ülkelere taşınmaması önerilir. Birleşik Arap Emirlikleri'ne seyahat edenler özellikle zorluklara ve ağır cezalara yatkındır.

Singapur'da haşhaş tohumları, Merkezi Narkotik Bürosu (CNB) tarafından "yasak ürünler" olarak sınıflandırılır.

Galeri

• Almanya'da hamur işlerinde kullanılan mavi, gri ve beyaz haşhaş tohumlarından oluşan cam kavanozların yanında kurutulmuş haşhaş tohumu kapsülleri

• Haşhaş tohumlarının makro fotoğrafı

• Beyaz haşhaş tohumları, yakın plan

• Çek mavi haşhaş tohumları (yiyecek olarak)

• Taze lateks içeren kesilmiş bir yeşil tohum kapsülü

• Bir haşhaş tohumunun elektron mikrografı

• Tohumda yüksek miktarda kalsiyum ve diğer mineral elementleri gösteren enerji dağılımlı X-ışını analizi

Mavi, gri, cam kavanozların yanında kurutulmuş haşhaş tohumu kapsülleri ve Almanya'da hamur işlerinde kullanılan beyaz haşhaş tohumları

Haşhaş tohumlarının makro fotoğrafı

Beyaz haşhaş tohumları, yakın plan

Çek mavi haşhaş tohumları (yemek olarak)

Taze lateks içeren kesilmiş yeşil tohum kapsülü

Electron mi haşhaş tohumunun kopyası

Tohumdaki yüksek miktarda kalsiyum ve diğer mineral elementleri gösteren enerji dağılımlı X-ışını analizi