Bir Şefe Göre Mükemmel Sebzeleri Izgara Etmenin 12 Sırrı

Sebzeleri karidesin yanında barbie'ye atmayı unutmak çok kolay olabilir. (Ve hamburger. Ve köpekler.) Kabul edelim: Patates salatasının ötesinde, çoğumuz yaz gelmemiz gereken sebzeleri tüketmiyoruz. New York'ta sebze odaklı restoran Dirt Candy'nin şefi ve sahibi Amanda Cohen'e ulaştık. İşte bu sezon gökkuşağının tüm renklerini beslenmenize dahil etmek için olağanüstü sese sahip ızgara salata da dahil olmak üzere en önemli ipuçları.

Cohen çift ızgara sistemi kullanıyor, bu nedenle ızgaraların kendileri çapraz ve sebzeler çatlaklardan düşme olasılığı daha düşüktür. "Sebzeler gerçekten büyük parçalar halinde kesilmedikçe," diyor, "parçalar ne kadar küçükse, sebzeler de o kadar küçülüyor." Sahip olduğunuz ızgaranın boyutuna ve türüne bağlı olarak, ısıya dayanıklı bir soğutma rafı veya fırın rafı kullanarak bir hack oluşturabilirsiniz. Bir tutamda ızgara sepeti kullanabilirsiniz, ancak Cohen bunları daha az seviyor çünkü bu kadar çok farklı doku türü elde edemiyorsunuz ve "bu yanmayı engelliyor."

"Benim 1. ızgara sebzeler yeşilliklerdir: Ispanak, kara lahana, roka gibi yumuşak yeşillikler, hatta otlar ”diyor Cohen. (Aklımızı mı kaçırdı? Bizimki de.) “Zeytinyağı ve tuzla karıştırılmış ızgaraya büyük bir demet otla karıştırılmış yeşilliği koymak lezzetlidir. Tek yaptığım onları yağa atmak ve yavaşça küçüldükçe onları çok çeviriyorum ve o büyük yığın çok hızlı küçülecek. " Bazı kısımların gevrek olmasını, bazılarının kurumuş, bazılarının fazla pişmiş ve bazılarının çiğ olmasını seviyor. "Tek bir sebzede istediğiniz tüm farklı dokular," diye ısrar ediyor. Yeşillerini yüksek ateşte hızla ızgara yapar, sık sık çevirir ve servis yapmadan hemen önce fesleğen, Pecorino, sızma zeytinyağı ve limon kabuğu gibi taze, tuzlu ve asitli notalar katar. Salatadan büyük, lezzetli bir karışıklık bekleyin.

Çok sağlam olduğu için daha popüler bir ızgara seçeneği olan Romaine'e gelince, Cohen bir kafayı ikiye böler, biraz yağlar ve ızgaraya koyardı. ve "bu kömürleşmiş tadı alın, ancak çok fazla pişirmeyin: Hala o büyük çıtır lokmayı istiyorsunuz."

Cohen, Brüksel lahanası pişirmeyi, ikiye ayırmayı ve yüzü aşağı bakacak şekilde ızgaraya koymayı seviyor bir tarafta çizgiler elde etmek için, ancak "daha sert oldukları için onları genellikle tavada yapacağız." Tüm sebzelerde olduğu gibi, ızgarayı "izlediğiniz ve her şeyi çok çevirebildiğiniz sürece mümkün olduğunca sıcak" oluyor. Açıkladığı gibi, "Sebzeleri fazla veya az pişiremezsiniz. Bu ette olduğu gibi değil: 'Ah, içi hala çiğ.' ”Filizleri sıcak bir tavada yağla, belki sarımsakla pişirme süresinin sonuna doğru ve belki de filizlerin pişmesine yardımcı olmak için bir su sıçramasıyla bitirecek. .

Bu yağlı salataların ve sebzelerin damlayıp alevlenmelere neden olup olmayacağı sorulduğunda Cohen güldü, "İşi eğlenceli kılan da bu! Lezzet kattı. " Dikkatli olun!

Cohen, "Squash o kadar sulu ki zor bir iş oluyor" diyor. “Diyorum ki, onları her zaman çok daha az zaman için ızgara yap. Büyük parçalar halinde ızgara yapın. Her yönden lezzet alın. Sızdırmaya başladığını görür görmez çıkarın. " (Oku: Sıcaktan çıktıktan sonra tuzlayın, yoksa suyu çok erken çekip duygusal bir akşam yemeği yiyeceksiniz.)

Benzer şekilde sulu bir sebze patlıcandır, ancak Cohen, ince Japon patlıcanlarını tercih ederek büyük, yağlı dilimlerle uğraşmanın yanıltıcılığından kaçınır. "Daha küçükler ve daha kolaylar ve genellikle onları uzunlamasına dilimleyeceğim, yağlayacağım ve oldukça kömürleşene kadar ızgara yapacağım." Bitirdiklerinde, tatmak için biraz tuzlayın ve taze otlar, limon suyu ve tuz ekleyin.

Sebzelerinizi saatlerce önceden marine etmeniz gerekiyor mu? "Hayır," diyor Cohen, "çünkü

fazla lezzet olarak emilmeyecekler. Turşuyu ızgaraya da koyabilirsin. ”

Çoğu sebzenin sizin için iyi olduğu doğru, ancak Cohen dolmalık biberli biri değil. "Dolmalık biber duyuyorum ve 1992 düşünüyorum."

Çoğumuz, genellikle şişlere eklenen, ızgaraya layık tek sebze oyuncuları olarak soğan, dolmalık biber ve belki de portobello mantarları görerek büyüdük. Nadiren doğru veya tamamen pişiyor gibilerdi. Soğana gelince, diyor Cohen, “Onu şimdiki zamana getirmek istiyorsanız, ızgara yapmaktan hoşlandığım taze soğan. Bir soğanı kızartırsam, ızgara yapardım. Çok daha fazla lezzetiniz var. " Ayrıca taze soğan veya arpacık soğanı ızgara yapmadan önce yağlamayı ve tuzlamayı düşünürdü.

Cohen, yukarıda bahsedilen portobelloları atlayarak "istiridye veya kral istiridye mantarı gibi daha ilginç mantarlar" lehine olurdu. Yağa atarım, tuzlar ve güzel bir kömürleşinceye kadar ızgara yaparım. "

Yaz mevsiminde her zaman taze domatesler eklesin mi? Izgarayı düşünün. Cohen, "Izgara domates sosu çok lezzetli" diyor.

Cohen, restoranında rüya gibi görünen bir mısır reçeli yapıyor, ancak diğer kullanımlar için, sadece işaretlenene kadar kabuklu, temizlenmiş mısır ızgara yapıyor. "Ben mısırın bu kadar pişirilmesine gerek olmadığına inanıyorum."