Patlıcan Takıntılı Herkes İçin 7 Kolay Tarif

Patlıcanla ilk kez çocukken karşılaştıysanız ve ondan nefret ettiyseniz, genç damağınızın muhtemelen bir yetişkin düzelticiye ihtiyacı vardır. Mushy, mor bir kabuğa sahip ve büyük olasılıkla orta boy makarna salatasına katlanmış ya da tavsiye edilmeyen bir güveçte pişirilmiş, çok yanlış yapılabilecek bir besindir.

Ama bir kez kafanızı sardığınızda Potansiyeli - onu mükemmel bir şekilde kızarttıktan sonra ipeksi hale getirir ya da kadifemsi olana kadar kavrulursa, ona doyamayabilirsiniz. Raquel Pelzel'in mükemmel kısa yemek kitabında yazdığı gibi Patlıcan "Bu ürün reyonunun tofusu." Dünyanın dört bir yanından çeşitli yemek pişirme türlerine ve çok çeşitli baharatlara ve yiyeceklere bu kadar uygun.

Çiftçi pazarında patlıcanı araştırmaya başladığınızda, Amerika'nın büyük bölümünde şimdi tam zamanı. onu aramak için — kraliyet moru, saf beyaz ve parlak turuncu ile gizlenmiş olarak casusluk yapacaksınız. Çoğunlukla acı Tay patlıcanını, daha tatlı, ince Çin patlıcanlarını ve tatlı, genellikle çizgili peri masalı patlıcanlarını göreceksiniz. Popüler patlıcan hala aranacak harika bir yer, ancak marketin karşısındaki çiftliği düşünün: Daha genç, daha az acı patlıcan elde etme olasılığınız daha iyidir.

Tarifiniz ne olursa olsun ( veya özlem) gerektirirse, yumuşak, parlak, yumuşak, pütürlü, opak, benekli veya buruşuk olmayan patlıcan arayın. The Food Lover’s Companion ’ı serin ve kuru bir yerde saklayın. (Benimkini gölgede tezgahta bırakma ve en kısa sürede kullanma eğilimindeyim.) Bir veya iki gün beklemeniz gerekiyorsa, birkaç gün sebzelikte saklayın, ancak oturduğunda sağlam özelliklerini kaybedeceğini bilin. Orada. Sonuçta patlıcan domatese kardeştir; narin.

İtalyan aşçılığının kraliçesi Marcella Hazan, pişirmeden önce patlıcanı tuzlamanız gerektiğini söylüyor. Essentials of Classic Italian Cooking 'de biraz ciddi bir şekilde, "Çoğu tarifin başlangıcı olarak," patlıcanı zaman zaman önemli olabilen sertliğinden temizlemelisiniz. " Bazıları, yağ dilimlerini cömertçe tuzlamanın, en az yarım saat bir kevgir içine koymanın ve ardından onları durulamanın - veya en azından tuz toleransınıza bağlı olarak kurutmanın - buruk tatlardan kurtulacağını kabul eder. Diğerleri aynı fikirde değil. Yine de Pelzel gibi diğerleri, "yapının ete hapsolmuş suyun bir kısmını serbest bırakarak patlıcandaki hücresel yapıyı çökertmek olduğunu" öne sürüyor. Sonuç, daha az yağ emebilen ve daha az sıvı bırakabilen ve kızartıldıktan sonra daha az yağlı hale getiren patlıcandır.

Meyve - teknik olarak bir dut - dünya çapında seviliyor. Diğerlerinin yanı sıra Çin, İsrail, Hint, Fransız, Lübnan ve İtalyan mutfaklarının biberlendiğini göreceksiniz. Doğru kavrulduğunda, kızartıldığında veya ızgarada pişirildiğinde patlıcanın dövülemeyecek bir dokusu vardır: Bu kadife yemek gibidir.

İlk kez karıştırıyorsanız Hint patlıcanını " Doyenne Madhur Jaffrey'den Kuzey-Güney sosu ”. Sadece az miktarda yağın yanı sıra çörek otu, rezene, hardal ve kimyon tohumu gibi öldürücü Kuzey ve Güney Hindistan tatlarını kullanır. Yemek oda sıcaklığında servis edilebilir, bu nedenle piknik için idealdir.

Pek çok Sichuan restoranında menünün bir yerinde patlıcan bulunur ve eğer şanslıysanız seçeneklerden biri "balık- kokulu patlıcan. " Fuchsia Dunlop'un mükemmel yemek kitabında Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking 'de yazdığı gibi, "Bu yemek, neredeyse diğerlerinden daha fazla, benim için Sichuan yemeklerinin imzası olan muhteşem lezzet katmanlarını ifade ediyor . " Tamamen vejeteryan olmasına ve ne balık ne de balık sosu içermesine rağmen, biber, sarımsak, zencefil ve taze soğan ile karıştırılmış pelüş küçük kızarmış patlıcan coplarından oluşur. Hafif tatlı, hafif ekşidir ve eve dönüşü kolaydır.

Vejetaryenler, tıpkı mantar gibi "etli oldukları" için patlıcanları övmekle haklı olurlar. Deborah Madison'ın 1987 tarihli vejeteryan yemek kitabı The Greens Cookbook 'da (aynı zamanda mükemmel bir siyah fasulye biber tarifi de içerir), patlıcanı graten yerine safran muhallebi ile karıştırır, çorba için kızartır, üzerine yuvarlayarak pizzalar ve hatta “yumuşak, etli tadı” nedeniyle sebze stoklarına ekler.

Her patlıcan sevgilisinin bildiği gibi, meyve İtalyan mutfağının yıldız oyuncularından biridir. Kızartılmış, mozzarella ile pişirilmiş, ya da domates ve kırmızı biberle sos haline getirilmiş olsun, Hazan'ın yemek kitabında olduğu gibi, kardeşi domates ile eşleştirildiğinde inanılmaz. Pasta alla Norma, patlıcanın kızartıldığı, makarna ve domatesle döndürüldüğü ve sadece ricotta salata ile süslendiği ikonik bir Sicilya muamelesidir. (Bu tarif harika bir tarif.)

Klasik teknikler, Jessica Battilana tarafından yeni kitabı Repertuar: İhtiyacınız Olan Tüm Tarifler 'de güzel bir şekilde güncellendi. "Yeni Patlıcan Parm" tarifi ne lapa gibi ne de makarna merkezli, ancak çıtır çıtır çıtır kızartılmış, üzerine mozzarella ve sarımsaklı çeri domateslerle birlikte servis edilen ½ inçlik yağlı patlıcan dilimlerine güveniyor.

Her yaz Pazar günü pişirmeye ayırdığım en sevdiğim tariflerden biri, Francis Lam’ın "silah kalitesinde ratatouille" si. Evet, bu yemeği Hazır Tencerenizde yapabilir veya hızlı bir kısayol tarifi bulabilirsiniz, ancak onlarla kaliteli zaman geçirmediğiniz sürece kabak, patlıcan ve domatesin tüm tatlı, reçel yazlıklarını ikna edemeyeceğinizi iddia ediyorum. . Lam’ın tavsiyesine uyun ve kışın ölüleri için bir kavanoz ayırın; Keçi peynirli bir baget üzerine sürülmüş, kendinize verebileceğiniz en iyi Sevgililer Günü hediyesi olacak.

Patlıcandan nefret edenleri dönüştürme konusunda belki de en iyi sicili olan yemek, kaleydoskop mirasları olan bir tabaktır: baba ghanouj. İsrail, Lübnan, Filistin ve Suriye, patlıcan, tahin, sarımsak ve limon suyunun basit, boğucu bir karmaşası. Bunu yapmak bir zevktir ve üzerinde ızgara varsa üzerine yağlı bir patlıcan atabilir ve tüm süreci daha da hızlı hale getirebilirsiniz. İşte Raquel Pelzel'in tarifi, patlıcan çitinde kalan herkesin fikrini değiştirebilir.

Raquel Pelzel'den

Baba ghanouj, bir yemeğin serseri olduğu kadar Lübnanlı, Suriyeli veya Filistinli olduğu gibi İsrailli. Chicago’nun uzak Kuzey Yakası’ndaki bir restoran olan Salam, 20 yıl önce Şikago’da yaşadığımdan beri mükemmel bir tadilattan geçti, ancak bir zamanlar duvarda en iyi falafel, humus ve babanın olduğu bir delikti. Babam yirmi yıl boyunca oraya dini olarak gitti; faullerine bağımlıydı (sıcak Mısır bakla fasulyesi, zeytinyağı ve sarımsak) ve ben de sarımsaklı, dumanlı, kremalı ve patlıcanlı baba ghanouj'a gittim. Babam Arapça "shukran" sipariş edip teşekkür eder ve İbranice bevakasha diye cevap verirlerdi. Bu bizim küçük dilim lezzetli ve huzurlu bir arada yaşama şeklimizdi.

2 büyük patlıcan (2 ila 2 & amp; fracl2; toplam pound)

3 orta boy sarımsak diş 1⁄2 fincan tahin

1⁄2 fincan buzlu su

1⁄4 fincan taze limon suyu

1¾ çay kaşığı kaşar tuzu

1 çorba kaşığı ince doğranmış yapraktan taze maydanoz

Sıcak pide