Kültürel Mutfak: Hindistan'da Mevsimlik Yemek

Hindistan'da mevsimlik yemek bir sanata dönüşüyor.

Hindistan kadar geniş bir ülkede, akla gelebilecek neredeyse her mevsim vardır. Himalayaların karla kaplı zirveleri, Kerala'nın yağmur ormanları, Rajasthan'ın devasa çölleri ve geniş bir okyanus kıyı şeridi var.

Yiyecekleri anlamanın en iyi yolu, çeşitli iklimlere bakmaktır.

Her mevsim belirli yerel ürünler sunar. Mevsimler, hangi yiyeceklerin ne zaman yenilmesi gerektiğine dair tavsiyeler sunan Ayurveda ilkelerine de bağlıdır.

Ayrıca mevsime ve bölgeye göre pişirme ve saklama teknikleri de var.

Hindistan'da mevsimlik yemek bir sanata dönüşüyor.

Herhangi bir ulusun yemeğini anlamanın başlangıç noktası fiziksel özellikleri, çevresi, iklimi ve hava durumu, toprağı ve manzarasıdır.

- Colleen Taylor Sen, "Bayramlar ve Oruçlar: Hindistan'da Bir Yemek Tarihi. "

Hindistan Mevsimleri

Hindistan'ın resmi olarak 4 mevsimi vardır: yaz, muson, muson sonrası ve kış. Ayurveda ve Hindu takvimine göre 6 tane var:

Hindistan'ın altı mevsimi

Hindistan'ın çoğundaki yemek yeme alışkanlıkları Ayurveda ilkelerinden geliyor. Ayurveda'ya göre insan vücudu biyoenerji veya yaşam güçlerinin bir anayasasıdır. Bunlar doshas vata, pitta ve kapha olarak bilinir.

Dr. Kerala'daki Greens Ayurveda'da Ayurveda doktoru olan Lineesha K.C., mevsimlerin ne yediğimizi nasıl belirlediğini açıklıyor.

“Agni kışın daha güçlüdür ve vücutta pide artar. Tatlı, ekşi ve tuzlu tadı olan yiyeceklerin sıcak olduğu düşünüldüğünde; dolayısıyla buğday, kepekli tahıllar, süt ürünleri ve yağlı yiyecekler tavsiye ediliyor ”diyor.

Ancak, güney Hindistan'da kış kuzeydeki kadar sert olmadığı için diyet bölgeden bölgeye değişiklik gösterebilir.

Sezonda neler var?

Ayurveda'ya göre, mevsimsel olarak mevcut olanların bilgeliği var.

"Muson genellikle insanların soğuk algınlığı ve öksürük yakaladığı dönemdir. Diyetisyen Aditi Prabhu, yağmur mevsimi boyunca bulunan sert çekirdekli meyveler antioksidan bakımından zengindir ve bu dönemde yenmelidir ”diyor.

Benzer şekilde, vücudun su ihtiyacını karşılamak için yaz aylarında karpuz, salatalık gibi meyve ve sebzeler ve çeşitli su kabakları mevcuttur.

Hindistan cevizi, sıcak ve nemli iklim nedeniyle batı kıyısında ve güney Hindistan'da yıl boyunca yetişir. Yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.

Mevsimlik örnekleyici

Yaz: Çeşitli su kabakları, bamya, jackfruit, balkabağı, salatalık, salatalık ve mango, litchi, kavun, Hint dahil olmak üzere bir dizi meyve böğürtlen, hurma meyvesi, kaju.

Muson: Birkaç çeşit kabak, bamya, colocasia yaprağı ve elma, muhallebi elma, sert çekirdekli meyveler vb. gibi meyveler.

Kış: Yeşiller hardal, ıspanak, çemen otu, amaranth, chenopodium albümü gibi; farklı fasulye türleri; turp; kırmızı ve siyah havuç; Taze soğan; yeşil sarımsak; alabaş; kış kavunu; tatlı patates; ve portakal, chiku, guava, çilek, üzüm, incir, Hint bektaşi üzümü vb. gibi meyveler

Not: Bu hiçbir şekilde Hindistan'daki mevsimlik meyve ve sebzelerin kapsamlı bir listesi değildir, ancak neyin ne zaman yenildiği konusunda fikir verir.

Muson mevsiminde Maharashtra'da bulunan yabani yeşillikler gibi belirli bölgesel spesiyaliteler de var. Bunlara ejderha sapı yam ve phodshi dahildir.

Maharashtra'daki Sahyadri bölgesinin eteklerindeki bir kabile bölgesini ziyaretim sırasında, sarımsak ve yağla karıştırılarak kızartılmış çeşitli yabani yeşilliklerle tanıştım ve yenildim Pirinç ile.

Rajasthan'ın toplanmış kuru fasulyeleri ve meyveleri ker sangri olarak bilinir ve ısırgan otu ve keman başlı eğrelti otu en çok Himalaya bölgesinde yenir.

Buğday en çok bu bölgelerde yenir. Kuzey Hindistan'ın, orta Hindistan'ın ve batı Hindistan'ın bazı kısımları da hoşuna gitse de daha az yağmur alır.

Pirinç, güney Hindistan'da, Maharashtra kıyı bölgesinde, doğu ve kuzeydoğu Hindistan'da yenir, ve hatta Keşmir'de.

Buğday ve pirincin yanı sıra, kışın kuzey ovalarında mısır, batıda sorgum ve serinletici doğası nedeniyle yazın yenen tilki kuyruğu darı gibi mevsimsel ve bölgesel tahıllar ve darılar bulunmaktadır. .

Yemek pişirme ve muhafaza etme

Kuzey ovalarında büyümek, evde yaz aylarında annemin minik mung dal (sarı mercimek) köfteleri yapıp güneşte kurutması anlamına geliyordu.

Hindistan genelinde mevsimler farklıdır. Kuzeyde sert kışlar, batı kıyısında aralıksız yağmurlar ve batı Hindistan'ın bazı bölgelerinde kurak bir iklim var.

Pişirme ve koruma teknikleri buna göre gelişmiştir. Muson ve kış aylarında yaza göre daha fazla yağda kızartılmış yiyecek var.

"Kışın yiyecek pişirilmeli, yazın ise daha fazla çiğ yiyecek (meyveler, salatalar gibi) öneriliyor" diyor Lineesha.

Yiyeceklerin korunması da yaygın.

Gıda araştırmacısı ve tarihçi Shubhra Chatterji, "Kışın neredeyse hiçbir şeyin yetişmediği Uttarakhand'da (Kuzey Hindistan'da bir eyalet), insanlar yazın taze sebzeleri yılın geri kalanında depolamak için güneşte kurutuyor," diyor.

Kuzeydoğu eyaletlerinde et içme geleneği vardır. Bu bölgelerdeki mutfaklar, odun sobalarının üzerinde, kışın içilip saklanmak üzere etin asıldığı özel bir alana sahiptir. Meghalaya'ya yaptığım seyahatlerimde bu tütsülenmiş etin, kurutulmuş ete benzer, sokaklarda atıştırmalık olarak satıldığını gördüm.

Kurutma, aşırı sıcağa maruz kalan bölgelerde de yaygındır.

Saee Koranne-Khandekar, "Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens" adlı kitabında, Çemen otu gibi yapraklı yeşillikleri ve Marathwada bölgesindeki nohut bitkisinin yapraklarını kurutma uygulaması hakkında yazıyor. batı Hindistan.

Burada yazlar sert ve kuraktır ve bu dönemde çok fazla taze ürün bulunmaz.

Ziyafet ve oruç

Ülkenin farklı yerlerinde belirli bir mevsimde ne yemeyeceğine dair bazı kurallar vardır.

"Ayurveda'nın oruç tutmak için genel bir kuralı yok," diyor Lineesha, "ancak muson ve agni'nin daha güçlü olduğu kış aylarında oruç tutmayı tavsiye etmiyor."

Chatterji, Jainizm'in takipçilerinin solucan taşıyabilecekleri için muson mevsiminde yeşil yapraklı sebzeler yemediklerini belirtiyor.

"Jainizm, herhangi bir organizmanın öldürülmesine şiddetle karşı çıkıyor," diyor. .

Maharashtra'nın kıyı bölgesinde, balıkçılar muson mevsiminde denize girmezler.

Bu dönemdeki taze balık eksikliğini telafi etmek için, Mumbai'deki yerel bir balıkçı topluluğu olan Kolis, yazın balıkları kurutur ve muson kilerinde stoklar.