Bir Şefe Nasıl Daha İyi Humus Yapılır Sordum - Ve Oyunu Değiştiren 8 İpucu Var

On yıl kadar yakın bir zaman önce, "guacamole humusu" ve "enginar-ıspanak" humusunun Orta Doğu sosunun ne olabileceği ve olması gerektiği konusundaki fikrimize hakim olduğunu düşünmek komik. Humus devrimi için şükürler olsun.

New York'taki Einat Admony (Taim; Balaboosta), Philadelphia'daki Michael Solomonov (Zahav; Federal Donuts) ve New Orleans'tan (Saba) Alon Shaya gibi şefler popülerleşiyor. son on yılda Amerika'nın her yerinde yüksek kaliteli, geleneksel Orta Doğu humusu bi tahin. Sadece nohut, limon, sarımsak, zeytin veya susam yağı, tuz, kimyon ve tahin (öğütülmüş susam ezmesi) ile yapılan sağlıklı serpme, evde yapmak için çok kolay.

Şef Solomonov'a ulaştım —Bu ay İsrail Ruhu adlı yeni yemek kitabı çıkan ve benim sahip olduğum en iyi humusu kimin benimki kadar iyi yapacağını öğrenmek için.

Bu kadar az malzemeli bir yemekte, hepsinin yerinde olduğundan emin olmak çok önemlidir. Yemeği kuru nohutla yapıyorsanız, şef "onları kalabalık bir yerden alın. Etrafta oturan ve bayatlayan kuru baklagiller işe yaramaz. " Süpermarkette poşetlenmiş nohut yığını üzerinde toz varsa, onlara bir yer (belki de özel bir pazar) ve onlarla hızlı ticaret yapan bir yer verin.

Solomonov, bunun "çok kolay" olabileceğini söylüyor. özellikle iyi bir organik konserve versiyonu görüyorsanız daha kaliteli konserve nohut alın. (Goya'ya düşkünüm.)

Solomonov, nohutları bir gecede ıslatırken kabartma tozu kullanarak baklagilleri yumuşatır, ardından ertesi gün kaynarken daha fazlasını ekler.

Bazı yemeklerde, parçalanan fasulye istemez; yapılarını korumak istiyorsunuz. Burada durum böyle değil. Solomonov, bu nohutları "süper yumuşak" olana kadar pişirin diyor. Esasen humusunuzda bir emülsiyon yapacaksınız, bu yüzden "kremsi bir kıvam" istiyorsunuz. Yumuşak, kremsi nohut oraya ulaşmanıza yardımcı olur.

Solomonov casuslarının en yaygın hatası, insanların her şeyi bir işlemciye veya blendere fırlatıp bir düğmeye basmasıdır. Humusunuzun dokusunu bozmanın kesin yolu bu, diyor. Kendi yağını karıştırmaz; bunun yerine garnitür olarak kullanıyor. Nohut eklemeden önce odak noktasının buzlu su, sarımsak ve limonla "neredeyse tereyağlı krema" olmasına yardımcı olması için çırptığı tahin olduğunu belirtiyor.

Solomonov'un humusunu yaptım ve hemen çıktım. blender, harikaydı; ipeksi ve narin. Ertesi gün ise tam bir karmaşa oldu. Dokusu daha çok artık polenta veya patates püresi gibiydi. Ben ezildim. Nohutlarımı henüz sıcakken kullandım, Solomonov ve ben kabul ettik. "Sıcak nohut kullanırsanız, servis ettiğiniz anda yakalar" diyor. "Isıtır ve sonra buzdolabına koyarsanız, ertesi gün lezzetli olmayan bir şey elde etmiş olursunuz." Pişirilmiş nohutlarınızı eklemeden önce oda sıcaklığına kadar soğutmanızı veya hatta mutfak robotunuzun motorunun sıcaklığına bağlı olarak soğumasına izin vermenizi önerir. Aynı kural tahin için de geçerlidir. “Tahin ne kadar uzun süre çalışırsanız o kadar kalınlaşır” diyor. Sıcaklığı sevmiyor. Bu yüzden buzlu suda çırpıyor.

El-Arz, Soom ve diğer saf susam tahinilerin kısa bir listesi - Solomonov ve diğerlerinin "tehina" dediği listede.

Sarımsak harikadır, ancak humusa hakim olabilir. Solomonov'un tarifi - aşağıda, burada akıllıca bir kısaltma olsa da - 10 dakika boyunca limon suyu kullanarak yumuşatmayı gerektiriyor. Süslemek için yeterince zeytinyağı kullanmak çok gerekli bir adımdır, böylece kaygan dokusunun az önce yaptığınız saten humusu tamamlama şeklini gerçekten takdir edersiniz.

Solomonov'un son kitabından iki tarif için okumaya devam edin, Zahav: İsrail Yemek Yapan Bir Dünya .

Yapar: 3½ fincan

Şimdiye kadar, büyük İsraillilerin sırrını öğrenince şaşırmayacaksınız. tarzı humus, tarifin ağırlığının yarısı kadar müstehcen bir tahin miktarıdır, bu nedenle bulabileceğiniz en iyi kaliteyi kullanmak özellikle önemlidir. İsrail humusu, sarımsak ve limonda ağır olan Yunan usulü humusun aksine, nohut ve tahin evliliği hakkındadır. Aslında başka içerik yoktur, sadece bir tutam kimyon. İçerdiği tek limon ve sarımsak, Temel Tehina Sosumda. Sayısız varyasyon var ama ben siyah fasulye, beyaz fasulye veya edamame humusundan bahsetmiyorum. Bunlar mükemmel dip soslar olabilir, ancak nohutun Arapça kelimesi humus olduğundan, kullandığımız şey budur. Kuru nohutun bir gece bekletilmesi için zaman bırakmayı unutmayın.

1 fincan kuru nohut

2 çay kaşığı. kabartma tozu

1 ½ fincan Temel Tehina Sosu (sayfa 32), ayrıca biraz daha üst malzeme için

1 çay kaşığı. koşer tuzu

¼ çay kaşığı. öğütülmüş kimyon

Paprika

Kıyılmış taze maydanoz

Çiselemek için zeytinyağı

Nohutları 1 çay kaşığı karbonatla büyük bir kaseye koyun ve üzerini bol su ile kapatın. (Nohutun hacmi iki katına çıkacaktır, bu nedenle ihtiyacınız olduğunu düşündüğünüzden daha fazla su kullanın.) Nohutları gece boyunca oda sıcaklığında bekletin. Ertesi gün nohutları süzün ve soğuk su altında durulayın.

Nohutları kalan 1 çay kaşığı karbonatla birlikte büyük bir tencereye koyun ve en az 4 inç kadar soğuk su ekleyin. Nohutları yüksek ateşte kaynatın, yüzeye çıkan pislikleri sıyırın. Ateşi orta seviyeye indirin, tencereyi kapatın ve nohutlar tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat kaynamaya devam edin. Sonra biraz daha pişirin. (Kremalı humusun sırrı fazla pişmiş nohuttur; lapa kıvamında olup biraz parçalanırsa endişelenmeyin.) Süzün.

Nohut, tahin sosu, tuz ve kimyonu bir mutfak robotunda karıştırın. Humusu pürüzsüz ve kremsi olana kadar birkaç dakika püre haline getirin. Sonra biraz daha püre haline getirin!

Servis etmek için humusu sığ bir kaseye yayın, üzerine kırmızı biber serpiştirin, üzerine maydanoz ve isterseniz daha fazla tahin sosu ekleyin ve bolca yağ dökün.

Makes: yaklaşık 4 fincan

Bu basit sos, temel yapı taşlarımdan biridir ve o kadar çok yönlüdür ki, bir kez ustalaştığınızda onunla yapabileceğiniz milyonlarca şey vardır. Buradaki önemli adım, sarımsak ve limon suyunun harmanlandıktan sonra ancak kavrulmuş tahin ilave edilmeden önce on dakika bekletilmesidir. Bu adım, sarımsağın stabilize edilmesine yardımcı olur ve mayalanmasını, ekşi ve agresif hale gelmesini önler, ki bu pek çok tahin sosunda (ve dolayısıyla onlardan yapılan humusda) problemdir.

Çünkü bir emülsiyon (su ve limon suyuna dahil edilmiş yağ bazlı tahin), tahina sosu bazen ayrılabilir veya toplanabilir. Panik yapmayın! Yakında bir bardak buzlu su tutun ve kremsi emülsiyonunuz dönene kadar limon suyu-tahin karışımına bir seferde birkaç yemek kaşığı ekleyin.

1 baş sarımsak

¾ fincan limon suyu (3-5 limondan)

Tuz

2 cömert bardak tahin

½ çay kaşığı. öğütülmüş kimyon

Sarımsağın başını ellerinizle kırın ve soyulmamış karanfillerin bir blendere düşmesini sağlayın. Limon suyunu ve ½ çay kaşığı tuzu ekleyin. Kaba bir püre olana kadar birkaç saniye karıştırın. Sarımsağın yumuşaması için karışımı 10 dakika bekletin.

Karışımı geniş bir karıştırma kabına yerleştirilmiş ince gözlü süzgeçten geçirin ve olabildiğince fazla sıvı çıkarmak için katıların üzerine bastırın. Katıları atın. Tahin'i, kimyon ve 1 çay kaşığı tuzla birlikte kasede süzülmüş limon suyuna ekleyin.

Karışımı pürüzsüz olana kadar çırpın (veya bir mutfak robotu kullanarak), birkaç buzlu su ekleyin. inceltmek için bir seferde yemek kaşığı. Siz çırparken sos rengi açılacaktır. Tahin sıkıştığında veya sıkılaştığında, tamamen pürüzsüz, kremsi, yoğun bir sos elde edene kadar enerjik bir şekilde çırparak, azar azar (toplamda yaklaşık 1 total fincan) buzlu su eklemeye devam edin.

Tadına bakın ve ekleyin 1 çay kaşığı daha fazla tuz ve isterseniz kimyon. Sosu hemen kullanmayacaksanız, soğutmadan önce birkaç yemek kaşığı buzlu suyla çırpın. Tahin sosu bir hafta buzdolabında kalır veya bir aya kadar dondurulabilir.