Panera Kabul Edilemez Malzemelere 'Hayır' Diyor

Panera Bread kurucusu ve CEO'su Ron Shaich pastane-kafenin menüsünde yer alan yiyecekleri değerlendirdiğinde, 11 yaşındaki kızına ve 16 yaşındaki oğluna servis eden resimler.

" Çocuklarım haftada 10 ila 11 kez Panera yiyor ”diyor Shaich Fortune'a. "Onlara abur cubur sunmak istemiyorum."

Bu, Shaich'in neden Panera'nın zincir restoranlarına daha sağlıklı ve "temiz" malzemeler getirirken aynı zamanda daha iyi şeffaflığı savunmak için kişisel, onlarca yıllık bir görevde olduğunu açıklıyor. devam eden süreç hakkında. On yıldan daha uzun bir süre önce, Panera antibiyotik kullanmadan yetiştirilen tavuğu kullanmaya başladı ve bu hareket daha sonra hizmet ettiği tüm proteinlere yayıldı. Şirket ayrıca kuma trans yağlar üzerine çizgiler çizdi, tüm menülerdeki kalori bilgilerini listeledi ve son zamanlarda yapay katkı maddelerini çıkarmaya başladı.

Bu ikinci çaba hala devam eden bir süreç. Bugün Panera PNRA -% 0,07, restoran zincirinin 2016 yılının sonuna kadar yalnızca "temiz malzemeler" kullanacağına söz vermesinden bu yana kaydettiği ilerlemeyi açıkladı.

Panera, halka açık ilk ABD ulusal restoran şirketi olduğunu iddia ediyor. menüsünden kaldırılan (veya gelecekteki öğelerde asla görünmeyecek) kapsamlı bir içerik listesi paylaşın. Bu liste, kulağa alışılmadık Disodyum Guanilat ve Azodikarbonamid (bugün Panera'nın yemeklerinde yer almamaktadır) ve Polydextrose ve Titanium Dioksit (her ikisi de menüden kaldırılmıştır) içermektedir.

Toplamda, Panera'nın yaklaşık 168 bileşeninin Panera'nın yeni standartlarına uyacak şekilde yeniden formüle edilmesi gerekiyor.

"Temel olarak kilerimizi temizliyoruz," dedi Panera'da kıdemli kalite güvence müdürü Sara Burnett.

Panera ve burrito zinciri Chipotle CMG -% 0,23 liderliğindeki bir kategori olan "hızlı-rahat" restoran alanında, mesaj genellikle menü kadar önemlidir. Bu zincirler, kısa vadede feda edilmiş karlar gerektirse bile, mümkün olan "en temiz" malzemeleri kullanmaya odaklanıyor. Örneğin bir carnitas kıtlığı Chipotle'da aylardır sorunlara neden oldu. Ancak yöneticiler, yemek yiyenlerin, özellikle de Y kuşağının, daha taze malzemelerle daha iyi yemek sunma vaatlerini yerine getiren restoranları ödüllendirdiğini savunarak uygulamayı savunuyor.

Hareket sadece restoran sektörünü değil, koridorları da değiştiriyor. Tüketiciler taze meyve ve sebzelerin, etlerin ve süt ürünlerinin stoklandığı mağazaların çevresine göç ettikçe ülkenin bakkalları boyunca. Tersine, bu mağazaların ortasında bulunan işlenmiş gıda satışları, gerçek rüzgarlarla karşı karşıya kaldı. Tedarikçiler bile baskıyı hissediyor. Örneğin, Tyson Foods TSN'nin% 0.66'sı geçen hafta kümes hayvanı ürünlerinde insan antibiyotiklerini yasaklayacağını duyurdu.

"Tüketiciler daha az işlenmiş alternatifler arıyor" dedi Shaich. Müşterilerin Panera'nın yayınladığı "Hayır-Hayır" listesindeki her kimyasalı okuyacağını tahmin etmese de, bu bileşenlerin Panera'da bulunmayacağından emin olabileceklerini kabul ediyor.

"Yapardım "temiz" tadı daha iyi ve sizin için daha iyi ”diye ekledi.

Panera özellikle salata soslarını" temizleme "çabaları konusunda heyecanlı. Salı gününden itibaren restoranın salataları yapay tatlandırıcılar, renkler, tatlar ve koruyucular olmadan hazırlanacaktır. Şirketin satışlarının çoğu, yeni Kale Sezar salatası gibi, tamamen bu yapay katkı maddeleri olmadan yapılıyor.

Burnett, "Salata sosları bizim için açık ara en zorlu kategoriydi" dedi. Ticari olarak üretilen tüm pansumanlar bu malzemelerle dolu olduğundan Panera'nın yaratıcı olması gerekiyordu.

Şirketin de sabırlı olması gerekiyordu. Örneğin, Yunan salata sosundaki malzemelerin ne olduğunu belirlemek sadece iki ay sürdü ve tüm malzemelerin ve bunları elde etme sürecinin Panera’nın yeni standardına uyması için sosu yeniden formüle etmek dört ay daha sürdü. Panera daha sonra restoranlarında yeni formülasyonu test etmek için aylar harcadı.

Shaich, şirketin malzemelere odaklanmasının Amerikalıların giderek daha fazla gıdaya odaklandığına dair görüşüne dayandığını söylüyor, özellikle de ulus gıdanın önemli bir parça olduğunu anladıkça

"Yiyeceklerimizde ne olduğuna giderek daha fazla odaklanıyoruz ve kendimizi birçok kimyasal katkı maddesinden kurtarıyoruz" dedi. Bu hiçbir yere gitmeyecek. Bu tartışma yoğunlaşacak. ”

Yatırımcılar ve analistler bazen menülerinde kesin bir çizgi tutarak yaptıkları maliyet fedakarlıklarıyla ilgili hızlı zincirleri sorgulasa da Shaich caydırmadı. Panera'nın son 15 yılda yatırımcılara% 4.000 geri dönüşüne karşılık S & amp; P 500'ün kabaca% 40'lık kazancına işaret ediyor.

Ve belki daha da önemlisi Shaich Fortune'a bunun son derece kişisel bir görev olduğunu hatırlatıyor.

Shaich, "İş açısından mantıklı olandan çok daha yüksek bir standart," dedi. "Kızımı nasıl beslemek istiyorum?" Altın standart soru bu ve bunu yanıtladığımda müşterilerim için ne yapmak istediğimi söylüyor. Çünkü müşterilerimin kızımdan farkı yok. "